RICETTARIO
Risotto alle acciughe con radicchio all'agro
Ingredienti:
gr. 350 di riso semifino padano
4 acciughe sotto sale
mezza cipolla
uno scalogno
poco vino bianco secco
brodo vegetale
gr. 400 di trevisana
un bicchiere di aceto di vino bianco
uno spicchio di aglio
parmigiano reggiano
olio extravergine di oliva
sale
pepe macinato al momento
Come si prepara
Lavate le acciughe sotto l'acqua corrente, apritele a meta e togliete la lisca centrale. Preparate un soffritto con 3 cucchiai di olio, la cipolla e lo scalogno affettati finemente. Appena diventano trasparenti, aggiungete le acciughe e fatele disfare nel condimento. Versate il
riso, tostatelo, spruzzatelo con il vino bianco, poi proseguite la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo ben
caldo. Fate bollire una casseruola di acqua salata con l'aceto, immergetevi la trevisana sfogliata per un minuto,
scolatela e strizzatela per eliminare il piu possibile l'acqua. Tagliatela a striscioline e fatela insaporire in padella con poco olio e lo spicchio d'aglio intero. Quando il riso e pronto, regolate di sale, unite la trevisana,
coprite e lasciate riposare qualche minuto. Servite con pepe e parmigiano grattugiato.
Bigoli con verza e acciughe sotto sale
Ingredienti:
500 g di bigoli, possibilmente freschi o 320 g di bigoli secchi
100 g di acciughe sotto sale,1 piccola verza, 2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo, 50 g di pangrattato, 1 dl di olio extravergine di oliva, aceto, sale e pepe.
Pulisci le acciughe. Sciacquale sotto acqua corrente e, lavorando sopra un colino, elimina la lisca; poi metti a bagno i filettini in acqua e aceto per 5 minuti e stendili su carta da cucina ad asciugare. Scalda 1 dl di olio nella padella, aggiungi l'aglio tritato e le alici e fai fondere il tutto a fuoco dolce, mescolando in continuazione.
Scotta la verza. Pulisci la verza, staccando le foglie dal torsolo; incidile con un coltello affilato ed elimina le coste centrali, poi sovrapponile e tagliale a fettine molto sottili. Lavale e scottale in acqua in bollente salata per circa 3-4 minuti. Scolale, aggiungile all'intingolo di alici, poi lasciale insaporire per almeno 10 minuti.
Condisci la pasta. Tosta il pangrattato sotto il grill del forno per 5 minuti. Intanto cuoci i bigoli in abbondante acqua bollente salata, scolali al dente, versali nella padella e mescola per amalgamare bene i sapori. Suddividi la pasta nei piatti e servila spolverizzata con il pangrattato tostato, pepe e le foglie di prezzemolo tritate.
Mezze maniche alla ratatouille con bagna di acciughe salate
3 Acciughe Sotto Sale
1 spicchio d' Aglio
1 mazzetto di Basilico Fresco
30 gr Caciotta Di Pecora
1 Cipolla Bionda
1 Melanzane violetta
7 cucchiai Olio Di Oliva Extravergine
320 gr Pasta Di Semola formato mezze maniche
1 Peperoni Rossi
4 Pomodori Perini
qb Sale
1 Cuore di sedano verde
Sbucciate la cipolla e tagliatela a spicchietti; lavate e asciugate la melanzana, eliminate il picciolo e tagliatela a dadi;
pulite il peperone e tagliatelo a losanghe, riducete il sedano a tocchetti, lavate i pomodori e affettateli. Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella capiente, unite la cipolla e, quando inizia ad appassire, aggiungete il sedano, la melanzana e il peperone.
Salate, mescolate, coprite la padella e cuocete le verdure a fiamma media per circa 20 minuti. Unite i pomodori e proseguite la cottura senza coperchio, per 5 minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata; scolatela al dente, mettetela nella padella con le verdure, unite una dozzina di foglie di basilico, e mescolate per qualche secondo a fiamma media. Distribuite la pasta nei piatti e cospargetela con il cacioricotta tagliato a lamelle sottili. Riducete a lamelle uno spicchio d'aglio, fatelo dorare in un padellino con 3 cucchiai di olio, spostate il padellino dal fuoco e unite 3 acciughe sotto sale dissalate, spinate e sfilettate.
Mescolate finche le acciughe si sono sciolte e versate la bagna sulle verdure, insieme alla pasta.
Orecchiette con bietole da costa, pinoli e acciughe salate
Ingredienti
4 Acciughe Sotto Sale
1 sp Aglio
un cespo di bietole da costa
4 cucchiai Olio Di Oliva Extravergine
2 ft Pane A Cassetta
320 g Pasta Di Semola
20 gr Pinoli
qb Sale
Eliminate la crosta a 2 fette di pane e frullate nel mixer la mollica. Fate tostare in un padellino antiaderente senza,condimento 20 g di pinoli. Sfogliate un cespo di bietole da costa, lavatele, sgocciolatele ed eliminate i filamenti e la parte finale dei gambi.
Sbucciate uno spicchio d'alio, schiacciatelo con una forchetta e rosolatelo in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Lavate 4 filetti d'acciuga sotto sale, spezzettateli, metteteli nella padella con l'aglio e stemperateli con una forchetta. Unite le bietole e fatele saltare a fuoco vivo per un paio di minuti. A parte, fate rosolare la mollica in un secondo padellino con 2 cucchiai di olio. Cuocete 320 g di orecchiette in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente,
trasferitele nella padella con le bietole e fatele saltare per pochi istanti, mescolando. Spegnete, unite i pinoli,
cospargete con la mollica e servite.
Bucatini al forno con le acciughe salate
320 g di bucatini
4 grandi peperoni quadrati gialli (o 8 piccoli)
4 pomodori perini, 1 spicchio di aglio,
40 g di acciughe salate
40 g di capperi sotto sale
40 g di olive nere snocciolate
1 ciuffo di prezzemolo, 1rametto di origano fresco,
1 peperoncino
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale.
Scottate i pomodori, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti. Sbucciate lo spicchio di aglio, schiacciatelo e fatelo soffriggere in una padella con 3 cucchiai di olio. Toglietelo, unite i pomodori e il peperoncino sbriciolato e cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti. Aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a tocchetti, le olive e i capperi dissalati e asciugati. Cuocete per altri 5 minuti, poi spegnete il fuoco, unite il prezzemolo e l'origano tritati, regolate di sale e mescolate.Cuocete i bucatini in abbondante acqua bollente salata, scolateli molto al dente e conditeli con meta della salsa al pomodoro e acciughe.Lavate i peperoni, asciugateli, asportate la calotta, privateli dei semi e delle nervature interne. Distribuite i bucatini nei peperoni, versate su ciascuno un po' della salsa e dell'olio rimasti e cuoceteli in forno a 180 per 20 minuti coperti da un foglio di alluminio, poi toglietelo e proseguite la cottura per 5 minuti. Sono buoni anche tiepidi.
Pasta con acciughe, mozzarella e verdure
300 g di pasta formato fusilli bucati,
2 acciughe sotto sale,
300 g di acciughe,
250 g di zucchinette novelle,
8 fiori di zucca,
200 g di mozzarella di bufala,
1 spicchio d'aglio, sale,olio extravergine di oliva,
peperoncino.
PULISCI le acciughe, stacca la testa, svuota la cavita addominale, elimina la lisca centrale, la pinna dorsale e la coda, lava i filetti ottenuti sotto l'acqua corrente e asciugali su carta da cucina. Spunta le zucchine, lavale, asciugale e tagliale a fette.
SCIACQUA le acciughe salate sotto l'acqua corrente per eliminare l'eccesso di sale, leva la lisca e taglia i filetti a tocchetti; sbuccia l'aglio e schiaccialo leggermente. Scalda quattro cucchiai di olio in una grossa padella antiaderente, unisci l'aglio e i filetti di acciuga e lasciali sciogliere sulla fiamma bassa. Aggiungi le acciughe fresche e cuocile rapidamente sulla fiamma media per 2-3 minuti. SCOLA le acciughe dal fondo di cottura e tienile da parte, aggiungi le zucchine preparate e una presa di sale, cuocile a fiamma alta per circa due minuti fino a quando iniziano ad ammorbidirsi. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala al dente, versala nel sugo insieme alla mozzarella tagliata a dadini e alle acciughe, mescola gli ingredienti, unisci le acciughe
e prosegui la cottura per un minuto fino a che la mozzarella inizia a fondere; infine aggiungi i fiori di zucca tagliuzzati a pezzetti e un pizzico di peperoncino. Servi la pasta ben calda.
Bigoli con le acciughe
- 350 g di bigoli
- 10 porri sottili e teneri
- 100 g di acciughe sotto sale
- un ciuffo di prezzemolo
- mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
- olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Dissalate le acciughe sotto l'acqua corrente; diliscatele, lavate i filetti in acqua e aceto, sgocciolateli, asciugateli e conditeli con un filo d'olio.Pulite i porri e tagliatene meta a listarelle sottili, nel senso della lunghezza. Lasciatele rosolare in una padella con un filo d'olio per circa 15 minuti, poi toglietele dal recipiente. Tagliate a rondelle i porri rimasti e fateli stufare nella stessa padella con 4 cucchiai di olio a fuoco basso. Salateli e cuoceteli per mezz'ora, coperti, aggiungendo poco alla volta qualche cucchiaio di acqua bollente. Unite meta dei filetti d'acciuga, stemperateli nella salsa, regolate di sale e pepate. Aggiungete le listarelle di porri e i filetti di acciuga rimasti e spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato. Cuocete i bigoli al dente in abbondante acqua bollente poco salata, conditeli con il sugo di porri e acciughe, spolverizzate con altro prezzemolo tritato e servite.
Riso pilaf con catalogna e acciughe
200 g di riso Arborio
un grosso cespo di catalogna
4,5 dl di brodo vegetale
mezza cipolla
uno spicchio d'aglio
3 acciughe sotto sale
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
peperoncino piccante in polvere, sale q.b.
Sbucciate la cipolla, tritatela e stufatela in una casseruola con un cucchiaio di olio e 2 di acqua per 2-3 minuti. Unite il riso e il brodo bollente, coprite la casseruola e cuocete, a fuoco bassissimo, per 17 minuti senza mai togliere il coperchio.Intanto, eliminate la parte dura del gambo alla catalogna, lavatela, tagliatela a tocchetti e cuocetela per 6-7 minuti in acqua bollente salata. Dissalate e diliscate le acciughe sotto l'acqua corrente, asciugatele e mettetele in una padella con l'olio rimasto e l'aglio tagliato a fettine.
Scaldate l'olio a fuoco basso, mescolando finche le acciughe sono sciolte. Insaporitevi per 2-3 minuti la catalogna e spolverizzate di peperoncino. Distribuite il riso nei piatti e completate con la catalogna.
Farfalle alle acciughe
280 g di pasta formato farfalle
200 g di polpa di pomodoro
50 g di acciughe sotto sale
4 cucchiaini di olio
20 g di capperi
qualche foglia di basilico
uno spicchio di aglio
sale
pepe
Portate a ebollizione abbondante acqua salata, buttatevi la pasta e portatela a cottura. Nel frattempo mettete in una casseruolina l'olio e fatevi dorare l'aglio. Unite quindi le acciughe a pezzettini e i capperi e cuocete per 5 minuti. Poi con una forchetta schiacciate le acciughe, eliminate l'aglio e unite la polpa di pomodoro. Salate poco, pepate, spegnete il fuoco e unite il basilico stracciato con le mani. Scolate la pasta al dente, mettetela in una terrina e conditela con il sugo preparato.
Gnocchi alle acciughe e wurstel
800 g di gnocchi di patate pronti,
4 wurstel,
50 g di filetti di acciuga
sottosale,
olio,
grana grattugiato,
sale.
Preparazione
1) Fate scaldare in un tegame su fuoco basso 4 cucchiai di olio: unitevi i filetti di acciuga dissalati e schiacciateli con i rebbi di una forchetta. Quindi aggiungete i wurstel tagliati a fettine e fate cuocere per circa 10 minuti su fiamma molto bassa.
2) Intanto fate lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolateli con la schiumarola man mano che salgono in superficie e disponeteli in una zuppiera. Conditeli con il sugo preparato, spolverizzateli con il grana grattugiato, mescolate e servite subito.
Spaghetti con tonno e acciughe
320 g di spaghetti
150 g di tonno sott'olio
2 acciughe sotto sale
un cucchiaio di capperi sotto sale
8 foglie di salvia
un pezzetto di peperoncino
50 g di burro
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale q.b.
Lavate le acciughe, diliscatele e tagliatele a pezzetti, lavate e asciugate la salvia, tritate fini i capperi dissalati, scolate il tonno dall'olio di conservazione e sbriciolatelo. Mettete il tonno in una casseruola con le acciughe, i capperi, la salvia, un pezzetto di peperoncino (che poi eliminerete), l'olio e il burro. Cuocete il sugo a fiamma bassa per qualche minuto, mescolando bene con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.Fate cuocere gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente, metteteli in un piatto di portata e conditeli con il sugo. Decorate, se vi piace, con qualche foglia intera di salvia prima lavata e asciugata.
Pasta con acciughe e mollica
350 g di bucatini
3 acciughe sotto sale
40 g di pane raffermo
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale, pepe
1 Lavate le acciughe, diliscatele e asciugatele. Scaldate 5 cucchiai di olio in un tegame, rosolatevi l'aglio sbucciato e poi eliminatelo. Unite le acciughe e sminuzzatele con una forchetta. A fuoco spento aggiungete il prezzemolo tritato.
2 Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Intanto riducete il pane in briciole e rosolatelo in una padella con abbondante olio.
3 Scolate la pasta, conditela con le acciughe e il pane fritto, pepate, mescolate con cura e servite subito.
Bucatini con acciughe e pane
320 g di bucatini
4 grosse acciughe sotto sale
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
100 g di pane integrale raffermo
qualche oliva nera snocciolata
qualche cappero , sale e pepe.
Fate bollire abbondante acqua per la cottura della pasta. Intanto lavate le acciughe per dissalarle, poi diliscatele e tagliatele
a pezzetti. In un tegame mettete la meta dell'olio, fatelo scaldare, unitevi le acciughe e schiacciandole con una forchetta scioglietele nel condimento.Salate poco l'acqua arrivata a bollore (per la presenza delle acciughe che sono molto sapide), buttatevi la pasta e fatela cuocere al dente. In un altro recipiente mettete l'olio rimasto, fatelo scaldare e buttatevi il pane ridotto in briciole finissime.Fatelo tostare, mescolando ripetutamente fino a che il pane avra preso un bel colore dorato. Scolate la pasta, mettetela in una terrina di servizio e versatevi sopra prima il condimento con il pane e poi quello con le acciughe. Mescolate, pepate generosamente e servite ben caldo. Volendo rendere questo sugo piu ricco potete aggiungere qualche oliva nera snocciolata e tritata insieme a qualche cappero.
Gnocchetti con le acciughe
400 g di gnocchi di patate freschi
4 acciughe sotto sale
40 g di burro
1 spicchio d'aglio
2 ciuffi di prezzemolo
35 g di pecorino romano,sale.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata e versatevi gli gnocchi pochi per volta. In una casseruola a parte fate sciogliere il burro a fuoco molto basso, quindi aggiungete lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato e lasciatelo soffriggere per qualche minuto. Eliminate l'aglio e aggiungete le acciughe a pezzetti, precedentemente dissalate e diliscate, allungando il sughetto con 2 dl di acqua di cottura degli gnocchi. Non appena questi ultimi ritornano a galla e l'acqua riprende bollore, scolateli, ma non troppo, con l'aiuto di una schiumarola e sistemateli in una terrina da portata, condendoli con il sugo alle acciughe. Cospargete con il prezzemolo spezzettato e con il pecorino a julienne; mescolate
bene e servite subito in tavola.
Trofie con acciughe e peperoni
300 g di trofie secche o 500 g di trofie fresche
400 g di acciughe freschissime
3 acciughe sotto sale,
1 piccolo peperone giallo
1 piccolo peperone rosso
1 rametto di timo
1 ciuffo di finocchietto e 1 di menta
2 spicchi d'aglio
aceto, olio extravergine di oliva
sale e peperoncino in polvere.
Prepara le verdure. Spella i peperoni, aiutandoti con un pelapatate. Elimina piccioli, semi e filamenti, riducili in falde e tagliali a dadini di 3-4 mm di lato. Lava e sfoglia il timo. Lava il finocchietto e 4-5 foglie di menta e spezzettale. Schiaccia gli spicchi d'aglio e tritali finemente. Pulisci i 2 tipi di acciughe. Sciacqua le acciughe salate sotto acqua fredda corrente, lavorando nel lavello sopra un colino. Inserisci un dito nel ventre per togliere lisca e interiora. Fai cadere gli scarti nel colino. Mettile a bagno in acqua e aceto per 5 minuti, quindi stendile su carta da cucina. Stacca la testa delle acciughe fresche, puliscile dividile nei 2 filetti e disponile ad asciugare stese in un solo strato su carta da cucina.Fai il sugo e cuoci la pasta. Rosola a fuoco basso nella padella l'aglio tritato con 5-6 cucchiai di olio. Aggiungi i peperoni, le acciughe dissalate e poco peperoncino e cuoci per 4-5 minuti. Disponi i filetti di acciuga freschi in un solo strato in una teglia foderata con carta da forno, irrora con un filo d'olio e spolverizza con le erbe aromatiche preparate e sale. Cuoci in forno gia caldo a 180° per 6-7 minuti. Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola, sala e cuoci le trofie per il tempo indicato sulla confezione. Scola la pasta e trasferiscila nella padella con il sugo sotto la quale avrai riacceso il fuoco. Unisci anche le acciughe cotte in forno, mescola e servi, a piacere, con mollica sbriciolata e rosolata.
Spaghetti c'anciova - Spaghetti con le acciughe
350 g di spaghetti
150 g di acciughe dissalate e diliscate
0,5 dl di olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
40 g di uvetta
200 g di concentrato di pomodoro
80 g di pangrattato,sale e pepe.
In una padella antiaderente, fate sciogliere 4 filetti di acciuga con 1 cucchiaio di olio a fuoco lento, quindi unite il pangrattato e lasciate tostare, mescolando continuamente per 5 minuti.
Nel frattempo, fate rosolare per 2 minuti gli spicchi d'aglio tagliati a fettine con le acciughe restanti e 4 cucchiai di olio, quindi aggiungete l'uvetta, precedentemente ammorbidita per 10 minuti in acqua tiepida, e il concentrato di pomodoro diluito con 2 dl di acqua circa. Lasciate cuocere per 1 ora a fiamma dolce e regolate di sale e pepe.Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli ancora al dente, quindi trasferiteli in una pirofila e condite con il sugo preparato. Servite spolverizzando abbondantemente con pangrattato tostato.
Fusilli con acciughe, salsa di cipollotti e timo
320 g di fusilli -
800 g di cipollotti novelli -
100 g di acciughe sotto sale -
80 g di burro -
un rametto di timo -peperoncino piccante -sale.
Mondate i cipollotti privandoli della parte verde piu dura (lasciatene un pezzetto), affettateli finemente in senso longitudinale e metteteli a freddo in un largo tegame con il burro e il timo, copriteli a filo con acqua calda, portate a ebollizione poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 6-7 minuti, unendo ancora un poco d'acqua se si asciugassero troppo. 2 Private le acciughe della lisca e delle spine, lavatele e stendetele ad asciugare sopra un tagliere. A cottura ultimata, unite i filetti di acciuga ai cipollotti e cuocete il sugo ancora qualche istante in modo che le acciughe si disfino completamente, regolate di sale (poco) e aggiungete un pizzico di peperoncino. Cuocete i fusilli in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolateli un poco al dente, versateli nel tegame con il sugo di cipollotti e acciughe, padellate il tutto per qualche istante a fuoco vivo e servite subito.
Mafalde con pesto alle acciughe
360 g di mafalde
2 cucchiai di pesto pronto
4 acciughe dissalate
120 g di pecorino sardo fresco
2 fette di pancarre
20 g di pecorino grattugiato
un mazzetto di basilico
un mazzetto di timo
uno spicchio d'aglio
un peperoncino
olio extravergine d'oliva,sale.
Diliscate le acciughe e scioglietele in un tegame con un filo d'olio, l'aglio e il peperoncino. Togliete dal fuoco e unite la meta del pesto.
Lessate intanto la pasta, poi rovesciatela nel tegame e mescolatela al condimento. Trasferitela in una pirofila oliata alternandola a fettine di pecorino. Ultimate con il pecorino grattugiato, il pesto rimasto, il pancarre tritato con le erbe e un filo di olio. Infornate a 200° per 15 minuti.
Pasta con broccoli e acciughe
320 g di pasta (spaghetti o bucatini o fusilli)
1 kg di broccoli
4 acciughe sotto sale
6 cucchiai di olio extravergine d?oliva
1 spicchio d?aglio
1 pizzico di peperoncino in polvere,sale.
Lavate le acciughe sotto l'acqua corrente per dissalarle, apritele, eliminate la lisca, dividetele a filetti e sciacquatele di nuovo; tenetele da parte. Pulite i broccoli: privateli delle foglie, divideteli a cimette e tagliate a tocchetti i gambi piu grossi.A questo punto lessateli in abbondante acqua salata a bollore per circa 8 minuti, fino a quando saranno cotti al dente, quindi sgocciolateli con una schiumarola e trasferiteli in una terrina; conservate la loro acqua di cottura.In un tegame scaldate l?olio con l?aglio a fettine sottili, quando questo tende a diventare trasparente unite le acciughe spezzettate e stemperatele con un cucchiaio di legno. Quando saranno completamente sciolte, spegnete il fuoco.Insaporite con
il peperoncino.Lessate la pasta nell'acqua di cottura dei broccoli a bollore, scolatela al dente e mescolatela con i broccoli, versate sopra l'olio bollente all'acciuga, rigirate e servite subito.
Spaghettoni con cipolla rossa e acciughe
320 g di pasta, tipo spaghettoni
6 acciughe sotto sale,
400 g di cipolle rosse
40 g di ricotta stagionata
1 ciuffo di prezzemolo
aceto di vino,olio extravergine di oliva,sale e pepe.
Spella le cipolle, lavale e affettale non troppo finemente. Disponile in una grande padella con 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Rosolale con il coperchio a fuoco bassissimo per circa 30 minuti, irrorandole, di tanto in tanto, con qualche cucchiaio di acqua calda. Prepara le acciughe. Mentre cuociono le cipolle, pulisci le acciughe sotto sale. Metti un colino nel lavello e, lavorandoci sopra, sciacquale sotto acqua fredda corrente. Inserisci il dito indice nel ventre per togliere la lisca e gli eventuali residui di interiora.Metti i filetti a bagno in acqua e aceto per almeno 5 minuti. Asciugali bene, stendendoli, senza sovrapporli, su abbondante carta da cucina e tagliali a pezzetti. Pulisci e trita il prezzemolo.Lessa la pasta e servi. Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salala (stai un po' scarsa a causa delle acciughe) e cuoci gli spaghettoni per il tempo indicato sulla confezione. Riaccendi il fuoco sotto la padella delle cipolle, aggiungi le acciughe e lasciale disfare completamente. Tieni da parte 3-4 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scola gli spaghettoni, trasferiscili nella padella con il sugo, aggiungi poca acqua di cottura della pasta, mescola e lascia insaporire per 1-2 minuti. Spolverizza con il prezzemolo tritato, la ricotta stagionata grattugiata e una generosa macinata di pepe nero e servi.
Linguine acciughe e limone
400 g di linguine
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
120 g di acciughe sotto sale
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata, sale, pepe.
Eliminate la testa e la lisca dalle acciughe, lavatele accuratamente per dissalarle, quindi asciugatele con un foglio di carta assorbente da cucina. Sbucciate e schiacciate l'aglio, e mettetelo a soffriggere con l'olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, fino a che non sara imbiondito, poi eliminatelo.
2) Togliete la padella dal fuoco, unite le acciughe, il prezzemolo tritato, la buccia di limone grattugiata. Aggiustate di sale e di pepe. Lessate, nel frattempo, le linguine in abbondante acqua salata e bollente.Rimettete la padella sul fuoco, unite 2 cucchiai dell'acqua di cottura della pasta, e fate sciogliere le acciughe schiacciandole con la forchetta, a fuoco basso.Scolate le linguine bene al dente, e trasferitele nella padella con il condimento preparato.
Spadellatele velocemente per circa 1 minuto, quindi trasferitele in una ciotola da portata e servitele in tavola immediatamente, ancora fumanti.
Bucatini acciughe e arancia
350 gr di bucatini
4 acciughe sotto sale
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio
1 piccola cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
150 gr di pomodorini
il succo di un'arancia
1 cucchiaio di scorza d'arancia a julienne sottile
qualche foglia di basilico fresco
olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Lavate bene le acciughe sotto l'acqua corrente, eliminate le spine e spezzettatele. Lavate anche i capperi e lasciateli sgocciolare. Fate rosolare l'aglio schiacciato e la cipolla tritata in una casseruola con 3 cucchiai d'olio. Unite le acciughe e, quando iniziano a sciogliersi, aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodorini tritati. Mescolate rapidamente e sfumate con il succo d'arancia. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 10 minuti. Poco prima di spegnere, unite i capperi, il basilico tritato, il sale e il pepe. Lessate la pasta in acqua salata, scolatela e condite con il sugo. Aggiungete le scorze d'arancia, mescolate e servite.
Orecchiette alle acciughe e pomodoro
320 g di orecchiette secche -
300 g di cavolfiore gia pulito -
2 acciughe sotto sale -
un mazzetto di prezzemolo -
uno spicchio d'aglio -
100 g di concentrato di pomodoro -
un bicchiere di brodo -
olio d'oliva - sale, pepe.
Dissalate le acciughe sotto l'acqua corrente, diliscatele, poi fatele sciogliere in un tegame con un filo di olio. Unite una manciata di prezzemolo tritato insieme all'aglio e fate soffriggere per qualche minuto.
Lavate il cavolfiore e grattugiatelo con la grattugia a fori grossi; aggiungetelo al soffritto e fate insaporire mescolando. Unite il concentrato di pomodoro e bagnate con il brodo; mescolate e fate cuocere a fuoco medio per 5 minuti; regolate di sale e pepate.
Nel frattempo cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il sugo di cavolfiore preparato.
Spaghetti piccanti con acciughe e capperi
320 g di spaghetti
4 acciughe sotto sale,
2 cucchiai di capperi sotto sale
2 spicchi di aglio fresco
1 peperoncino fresco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato + aceto
2 fette di pane pugliese
2 cucchiai di pecorino grattugiato,olio extravergine d'oliva,sale.
Sciacqua le acciughe sotto acqua fredda corrente, lavorando nel lavello sopra un colino. Inserisci un dito nel ventre per togliere la lisca e le interiora. Lascia cadere gli scarti nel colino. Mettile a bagno in acqua e aceto per almeno 5 minuti. Asciugale bene, stendendole, senza sovrapporle, su abbondante carta da cucina.
Prepara gli altri ingredienti. Sciacqua i capperi sotto acqua fredda corrente per dissalarli. Trasferiscili in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti, cambiando l'acqua 3-4 volte. Elimina la crosta delle fette di pane e passale al mixer per ridurle in briciole. Rosolale nella padella antiaderente per 1-2 minuti con 1 cucchiaio di olio extravergine e tienile da parte. Spella l'aglio e tritalo con i capperi e il peperoncino.Cuoci la pasta e servi. Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salala e cuoci gli spaghetti al dente per 12 minuti o per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo, fai disfare a fuoco medio le acciughe nella padella antiaderente con 3-4 cucchiai di olio extravergine. Scola gli spaghetti e trasferiscili nella padella con le acciughe. Unisci il trito di capperi, aglio e peperoncino e mescola. Aggiungi le briciole di pane tostate e il prezzemolo. Mescola ancora. Spolverizza con il pecorino grattugiato e servi.
Spaghetti alle olive, acciughe e menta
320 g di spaghetti
4 acciughe sotto sale
150 g di olive taggiasche denocciolate
100 g di pecorino
un mazzetto di menta, un peperoncino rosso piccante
olio extravergine d'oliva,sale.
Dissalate le acciughe sotto l'acqua corrente, asciugatele con carta da cucina, suddividetele in filetti e quindi tagliatele a pezzettini. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi gli spaghetti. Nel frattempo, scaldate 5 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite i pezzetti di acciuga e stemperateli schiacciandoli leggermente con un cucchiaio di legno.
Spezzettate il peperoncino, aggiungetelo in padella insieme alle olive sgocciolate e lasciate insaporire il tutto per pochi minuti. Intanto lavate le foglie di menta, asciugatele, spezzettatele e distribuitele sul sugo di olive. Mescolate e spegnete il fuoco.
Scolate la pasta al dente, riaccendete il fuoco del sugo, versate gli spaghetti in padella e fateli saltare per qualche istante in modo che prendano sapore. Distribuite la pasta nei piatti, cospargete con il pecorino e servite. Se vi piace, potete aggiungere poco pangrattato tostato in padella con aglio e un filo di olio: va aggiunto al momento di servire, insieme al pecorino grattugiato.
Bigoli in salsa di cipolle e acciughe
320 g di bigoli o spaghettoni
600 g di cipolle
1 ciuffo di prezzemolo
100 g di acciughe sotto sale,
20 g di burro
aceto, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero.
Cuoci le cipolle. Spella le cipolle, lavale e affettale finemente. Disponile in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine e rosolale con il coperchio a fuoco bassissimo per 30 minuti circa. Togli il coperchio e aggiungi un mestolo di acqua calda. Continua a versare acqua, quando la precedente e evaporata. Cuoci le cipolle per almeno 1 ora e 30 minuti, sempre a fuoco bassissimo. Alla fine dovranno risultare morbidissime e cremose, completamente disfatte.Prepara le acciughe. Mentre cuociono le cipolle, pulisci le acciughe. Metti un colino nel lavello e, stando sopra di esso, sciacquale sotto acqua fredda corrente: inserisci il dito indice nel ventre per togliere la lisca e gli eventuali residui di interiora. Lascia cadere gli scarti nel colino. Mettile a bagno in acqua e aceto per almeno 5 minuti. Asciugale bene, stendendole, senza sovrapporle, su abbondante carta assorbente da cucina. Lava, asciuga, sfoglia e trita il prezzemolo.Cuoci la pasta. Porta a ebollizione abbondante acqua, salala con moderazione e lessa i bigoli per il tempo indacato sulla confezione. Nel frattempo, accendi il fuoco sotto il tegame delle cipolle, aggiungi le acciughe e lasciale disfare completamente, mescolando con un cucchiaio di legno. Tieni da parte 4-5 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scola i bigoli, trasferiscili nel tegame del sugo, aggiungi il burro (o in alternativa 2-3 cucchiai di olio extravergine) e quel tanto di acqua di cottura della pasta per rendere il sugo cremoso e lascia insaporire per 1-2 minuti. Spolverizza con il prezzemolo tritato e un'abbondante macinata di pepe nero e servi.
Spaghetti alle acciughe e radicchio
320 g di spaghetti
1 cespo di radicchio di Treviso
2 acciughe dissalate
4 cipolle bionde
1 rametto di salvia e di rosmarino
40 g di olive snocciolate
olio extravergine di oliva, burro, sale, pepe.
Sbuccia le cipolle, tagliale a spicchi, mettile in padella con un cucchiaio di olio, una noce di burro e la salvia. Cuocile a fuoco medio, coperte, per 10 minuti, finche sono tenere.Pulisci il radicchio, elimina il gambo, lavalo, taglialo a spicchi sottili e condiscilo con un filo di olio e un pizzico di sale. Cuocilo sulla piastra per circa 7-8 minuti, a fuoco medio e girandolo di tanto in tanto.Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata e, nel frattempo, stempera i filetti delle acciughe in una padella capiente con il rosmarino tagliuzzato e 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva.Scola la pasta ancora al dente, trasferiscila nella padella con le acciughe stemperate e lasciala insaporire. Aggiungi le cipolle, il radicchio, le olive e una macinata di pepe. Fai saltare gli spaghetti per qualche istante e poi servili subito, ancora caldi.
Lagane di pasta all'uovo con cardi e acciughe
300 g di farina 00
3 uova
1 cardo
1 limone
aceto
12 acciughe sotto sale
2 spicchi di aglio
50 g di burro
olio extravergine di oliva,sale e pepe.
Fai la pasta. Versa a fontana la farina sulla spianatoia, aggiungi un pizzico di sale, unisci le uova e impasta.Lavora la pasta , avvolgila nella pellicola e lasciala riposare per 30 minuti.Ricava le lagane. Dividi la pasta in 2-3 pezzi e ricava delle sfoglie molto sottili, utilizzando il matterello o la macchina per stendere la pasta. Infarinale, e ritagliale in rettangoli di 4) X8 cm circa.Pulisci il cardo. Dividi il cardo in coste. Priva le coste dei filamenti. Tagliale a meta e disponile in 1 ciotola con acqua e il succo di 1 limone. Lessale per 50 minuti in acqua bollente salata.Prepara il sugo. Disponi i filetti di 4 acciughe in una larga padella. Aggiungi il burro, 2-3 cucchiai di olio, l'aglio tagliato a fettine e le coste dei cardi tagliate a pezzetti.Cuoci e servi. Rosola il sugo mentre cuoci le lagane per 2-3 minuti in abbondante acqua bollente salata. Conserva 3-4 cucchiai di acqua di cottura. Scola la pasta, trasferiscila nella padella con il sugo, aggiungi l'acqua di cottura, mescola e lascia insaporire 1-2 minuti. Traferisci la pasta in piatti individuali, spolverizza con abbondante pepe nero e decora ciascun piatto con 2 acciughe.
Spaghetti acciughe e baccala
- 400 g di spaghetti
- 3 acciughe sotto sale
- 300 g di baccala gia ammollato
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio di aglio
- 30 g di gherigli di noce
- 40 g di mollica di pane
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 ciuffo di prezzemolo- sale- pepe.
Tritate non troppo finemente la carota e il sedano, gia lavati e mondati, e la cipolla e fate ammorbidire per 5 minuti a calore vivace in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Sciacquate, pulite, diliscate e tritate le acciughe; eliminate la pelle del baccala e tagliatelo a pezzetti.Aggiungete al soffritto i due pesci, unite il prezzemolo, lavato, asciugato e tritato, e continuate la cottura per 10 minuti.Spegnete il fuoco, frullate tutto e rimettete nel tegame (senza riaccendere la fiamma).Eliminate tutte le pellicine ai gherigli di noce, spezzettateli e passateli al mixer con l'aglio e la mollica di pane fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete l'olio extravergine rimasto e frullate ancora.Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolateli molto al dente, versateli nella padella con la crema di verdure e pesce e fateli saltare per qualche istante a fiamma vivace.Aggiustate di sale e pepe e condite con la crema di noci. Amalgamate energicamente e fate insaporire per 1 minuto. Levate, portate in tavola e servite.
Bucatini alle verdure in salsa d'acciughe
3 n Acciughe salate
1 n Cipolla
1 rm Finocchietto
3 cu Olio Di Oliva Extravergine
350 g Pasta Di Semola ,qb Sale.
1 n Sedano
600 g Zucca
Pulisci, lava e trita 1 costa di sedano. Ricava 600 g di polpa da 1 zucca arancione e tagliala a dadini. Scalda 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente. Rosola 1 cipolla, tagliata a fettine sottili, poi aggiungi sedano, zucca e sale: mescola e cuoci con il coperchio, per 15 minuti. Ricava la ciotola dall'altra zucca (vedi box a fianco). Pulisci e trita 1 rametto di finocchietto.Sciacqua 3 acciughe sotto sale in acqua fredda corrente, aprile a libro ed elimina lisca e spine: lasciale a bagno in acqua e aceto per 5 minuti. Sgocciolale, asciugale e tagliale a pezzetti. Scalda 3 cucchiai di olio in un tegame, unisci le acciughe e stempera a fiamma dolce, fino a ottenere una salsina fluida.Lessa al dente 350 g di bucatini, scolali e uniscili alle verdure. Aggiungi la salsa di acciughe, mescola e fai saltare a fiamma media per qualche istante. Versa la pasta nella zucca svuotata, cospargila con il finocchietto e servi.
Bucatini in salsa di acciughe
320 g di bucatini
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
6-7 acciughe sotto sale,
olio extravergine di oliva
1 limone non trattato + aceto di vino bianco
2 cucchiai di capperi sotto sale
sale e pepe.
Prepara gli ingredienti. Spella l'aglio, dividilo a meta ed elimina l'eventuale germoglio verde. Lava bene i capperi in acqua fredda corrente, mettili in un bicchiere con abbondante acqua fredda e lasciali riposare per circa 10 minuti, cambiando l'acqua un paio di volte. Sciacqua bene le acciughe in acqua fredda corrente, aprile a libro ed elimina la lisca centrale e le spine. Mettile a bagno nella ciotola con acqua fredda e 2-3 cucchiai di aceto per circa 10 minuti. Lava il limone, asciugalo e ricava un pezzetto di scorza con un coltellino (evita la parte bianca, perche e amara). Pulisci il prezzemolo, lavalo e asciugalo.Fai il trito. Sgocciola bene i capperi e asciugali, tamponandoli con carta da cucina. Sgocciola e asciuga anche le acciughe. Metti l'aglio e tutto il prezzemolo nel mixer (tieni da parte qualche foglioliona, per la decorazione finale), unisci capperi,acciughe, il pezzetto di scorza, pepe e 1 dl di olio. Aziona il mixer e frulla, finche otterrai un composto omogeneo.Completa e servi. Lessa i bucatini al dente nella pentola in abbondante acqua salata, cuocendoli per circa 10 minuti o per il tempo indicato sulla confezione, meno 1 minuto. Scola la pasta sotto un getto di acqua fredda, e sgocciolala bene. Metti i bucatini in una grande ciotola o in una zuppiera, condiscili con il condimento di acciughe, mescola bene, decora con il prezzemolo e servi.
Lasagne con acciughe in salsa di panna e noci
250 g di pasta fresca per lasagne gia pronta
un bicchiere di panna
60 g di gherigli di noce
2 filetti d'acciuga sotto sale
uno spicchio d'aglio
2 fette di pancarre
un ciuffo di prezzemolo
60 g di burro
sale, pepe
1) Ritagliate con la rotella dentellata la pasta in strisce larghe 2 cm e lunghe 10-12 cm.
2) Sbucciate l'aglio e tritatelo. Tritate le noci. Eliminate la crosta e passate al mixer il pancarre.
3) Fate fondere il burro in una padella, rosolatevi l'aglio tritato e i filetti d'acciuga dissalati e spezzettati, unite le noci, il pane
e proseguite la cottura aggiungendo, a poco a poco, la panna e mescolando spesso con un cucchiaio di legno; regolate di
sale.
4) Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela, trasferitela nella padella col sugo e mescolate. Unite una macinata di
pepe, il prezzemolo tritato, saltatela per un istante e servitela.
Linguine alle acciughe
150 g Acciughe Sotto Sale
2 sp Aglio
1 cu Limone Scorza
1 bi Olio Di Oliva Extravergine
600 g Pasta Di Semola
qb Pepe
1 cu Prezzemolo
qb Sale
Lavate accuratamente le acciughe, poi asciugatele perfettamente ed eliminate testa e lisca. Schiacciate l'aglio e mettetelo
a soffriggere con l'olio extravergine in una capace padella, poi eliminatelo. Togliete il recipiente dal fuoco, unite le acciughe,
il prezzemolo tritato, la buccia di limone grattugiata, aggiustate di sale, pepate. Unite 2 cucchiai dell'acqua di cottura della
pasta, che nel frattempo avrete messo a lessare in acqua leggermente salata. Rimettete la padella sul fuoco e sciogliete le
acciughe schiacciandole con la forchetta, a fuoco basso. Lessate le linguine bene al dente e versatele nella padella con
l'intingolo preparato. Padellatele velocemente per 2 minuti, quindi versatele in una terrina e portatele in tavola immediatamente.
Radiatori alle acciughe
400 g di radiatori
200 g di acciughe sotto sale
2 spicchi di aglio
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 ciuffi di prezzemolo
1 peperoncino piccante tritato, 1 limone, sale.
Grattugiate la scorza del limone (foto A) e tenetela da parte; spremete il succo e versatene meta in un tegame con 1
spicchio di aglio, 3 cucchiai di acqua e meta prezzemolo.
2) Scaldate l'emulsione per 7-8 minuti, filtratela e salatela leggermente; a parte, fate imbiondire nell'olio extravergine di oliva lo spicchio di aglio rimasto.Pulite le acciughe, sciacquatele con cura e tritatele finemente aiutandovi con i rebbi di una forchetta, quindi unitele in padella all'olio extravergine di oliva liberato dell'aglio.Fate sciogliere le acciughe, unite il peperoncino, i restanti prezzemolo e succo di limone (foto B), la scorza di
limone grattugiata e l'emulsione filtrata.Cuocete per 8 minuti, o comunque fin quando la salsa non si sara ridotta. Fate lessare i radiatori per 10 minuti conditeli con la salsa preparata e serviteli caldi in tavola.
