RICETTARIO
Burro alle acciughe
Dissalate 2-3 acciughe sotto l'acqua, diliscatele e asciugatele. Sciogliete una noce di burro in un padellino, unite le acciughe, schiacciatele e amalgamatele, con un po' di basilico e timo tritati, a 125 g di burro morbido. Trasferite il composto su un foglio di carta da forno e ricomponete un panetto. Cospargetelo con qualche bacca di pepe rosa pestata, e mettetelo in frigo a rassodare. Usatelo per crostini di pane, per condire pasta in bianco o cuocere fettine di carne.
Salsa di acciughe
80 g Acciughe O Alici Sotto Sale
1 sp Aglio
20 g Burro
100 g Gorgonzola
4 cucchiai Olio Di Oliva
1/2 bicchiere di Panna Fresca
sfiletta 80 g di acciughe sotto sale sotto acqua fredda corrente, mettile a bagno in acqua tiepida con poco aceto per 10 minuti, sgocciolale e sciacquale.
Spella 1 spicchio d'aglio ed elimina l'eventuale germoglio interno. Scalda 4 cucchiai di olio in un pentolino, unisci le acciughe, l'aglio e 20 g di burro e cuoci, finche le acciughe risulteranno sciolte. Elimina l'aglio e servi la salsa calda con la terrina. In alternativa puoi preparare un'altra salsina, sciogliendo 100 g di gorgonzola a fuoco dolce con 1/2 bicchiere di panna fresca.
Calzoncini di scarola con acciughe e olive
500 g di farina
25 g di lievito di birra
600 g di scarola
30 g di capperi sotto sale
30 g di olive nere
2 acciughe sotto sale
2 spicchi di aglio
5,5 dl di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la classica fontana, unite un pizzico di sale e sbriciolate al centro il lievito; bagnatelo con circa 3 dl di acqua tiepida, coprite e fate riposare finche il lievito iniziera a spumeggiare. Impastate unendo anche 0,5 dl di olio extravergine e mettete a lievitare, coperto, fino a quando raddoppiera di volume.Tritate l'aglio sbucciato, le olive denocciolate e i capperi dissalati; pulite la scarola, lavatela e riducetela a striscioline. Soffriggete l'aglio in una padella con 0,5 dl di olio, unite la scarola, il trito preparato, sale e pepe e lasciate cuocere fino a fare evaporare l'acqua.Pulite e dissalate le acciughe, tagliatele e fatele insaporire nella padella. Tirate la pasta con il matterello e ricavatene dischi di 10 cm di diametro; disponete al centro un po' di composto, ripiegate a mezzaluna e sigillate i bordi.Friggete i calzoncini nell'olio extravergine rimasto, pochi alla volta, scolateli su carta assorbente da cucina e serviteli subito in tavola.
Crostini all'avocado con burro di acciughe
4 acciughe sotto sale,
50 g di burro morbido
1 baguette
1 avocado
1/2 spicchio d'aglio
il succo di 1 limone + aceto
3-4 pomodorini, sale e pepe bianco.
Fai la crema di burro. Lava bene le acciughe per dissalarle, sfilettale sotto acqua fredda corrente e metti i filetti a bagno in acqua e poco aceto per 5 minuti. Frulla il burro morbido con i filetti di acciughe sgocciolati, qualche goccia di succo di limone e una macinata di pepe. Prepara i crostini. Taglia la baguette a fettine, tostale in forno gia caldo a 180?C per qualche istante, finche risulteranno dorate e lasciale intiepidire. Spalma la crema di acciughe sui crostini di pane. Completa e servi. Dividi a meta l'avocado, nel senso della lunghezza, elimina il nocciolo, sbuccia le 2 meta, irrora una con meta succo di limone e tienila da parte. Frulla l'altra meta con il succo di limone rimasto, l'aglio e 1 pizzico di sale. Distribuisci la crema sopra quella di acciughe. Lava e asciuga i pomodorini e tagliali a spicchi. Taglia a cubetti l'avocado rimasto. Decora i crostini con questi ingredienti e, se vuoi, completa con germogli o soncino.
Bruschette alle acciughe
Sciacquate 8 acciughe sotto sale, spinatele e tagliatele a tocchetti; mondate e affettate 1 cipollotto. Lavate e
asciugate 1 mazzetto di ruchetta, quindi tagliuzzatelo.
Grigliate 4 fette di pane casereccio e guarnitele con la
ruchetta, gli anelli di cipollotto, una ventina di olive al forno (o altre olive nere) e le acciughe. Condite con olio
extravergine di oliva e servite.
Sandwich di melanzane con acciughe al finocchietto
per 4 vasetti da 2,5 dl
1 kg di melanzane sode
50 g di acciughe sotto sale
40 g di finocchietto selvatico
1 litro di aceto di vino bianco
mezzo kg di sale grosso
olio extravergine d'oliva
Lavate con cura le melanzane, asciugatele, eliminate il picciolo e tagliatele a fette dello spessore di circa mezzo centimetro. Disponetele a strati in una grossa ciotola alternandole con il sale grosso, copritele con un piatto, mettetevi sopra un peso e lasciatele riposare sotto pressione per 6 ore.
Scolate le melanzane dal liquido che avranno buttato fuori, asciugatele e scottatele in una pentola con l'aceto per 3 minuti dalla ripresa dell'ebollizione. Scolatele nuovamente e asciugatele con un panno da cucina pulitissimo. Dissalate le acciughe,privatele della lisca centrale e dividetele a filetti. Disponetene uno al centro di ogni fetta di melanzana e piegatele a meta.Lavate e asciugate il finocchietto e dividetelo a cimette. Riempite i vasi con strati alternati di melanzane e finocchietto, coprite tutto con l'olio fino a un cm dal bordo e sterilizzate per 25 minuti. Potete gustarle dopo un mese, insieme a fette di pane toscano. Conservatele non oltre 8 mesi.
Sgonfiotti di acciughe
250 g di farina -
12,5 g di lievito di birra (mezzo cubetto) -
100 g di acciughe sotto sale -
olio per friggere -
sale
1) Mettete la farina in una ciotola con un pizzico di sale e il lievito diluito con 2 cucchiai di acqua tiepida e impastate gli ingredienti aggiungendo poco alla volta 1,4 dl di acqua tiepida. Lavorate l'impasto per almeno 20 minuti poi copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare per 2 ore in un luogo al riparo da correnti d'aria.
2) Diliscate le acciughe, lavate i filetti ottenuti, asciugateli e spezzettateli. Prendete un tocchetto di pasta grande come una nocciola, con le mani unte di olio; allungatelo, inseritevi un pezzetto di acciuga e lasciatelo cadere direttamente in una padella con abbondante olio caldo. Continuate a ripetere le stesse operazioni fino a esaurire gli ingredienti.
3) Scolate gli sgonfiotti con un mestolo forato, sgocciolateli sulla carta assorbente e serviteli ancora caldi. il vino giusto Per contrastare la parte grassa del pesce, senza limitare la croccante tenerezza, scegliete il Donnici Bianco.
Strudel di olive, capperi e acciughe
500 g di pasta da pane lievitata
500 g di pomodori perini
300 g di formaggio di capra
8 filetti di acciuga dissalati
capperi dissalati
2 cucchiai di olive taggiasche
aglio fresco, basilico, origano secco, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Sbollenta i pomodori, pelali, elimina i semi e taglia la polpa a filetti. Sbuccia uno spicchio di aglio, tritalo e uniscilo ai pomodori con le acciughe spezzettate, i capperi, le olive, un pizzico di origano, una macinata di pepe e qualche foglia di basilico. Stendi la pasta dandole la forma rettangolare, coprila con un canovaccio e fai riposare 10 minuti. Cospargila lungo la zona centrale con gli ingredienti preparati, aggiungi il formaggio fresco, arrotola e sigilla i bordi. Metti lo strudel sulla placca foderata di carta forno oliata. Punzecchia la pasta con la forchetta, spennellala di olio, spolverizzala con un cucchiaino di sale grosso pestato e di origano. Cuoci in forno caldo a 200? per 30 minuti circa e, a meta cottura, spennella ancora lo strudel con un filo di olio. Quando sara ben dorato toglilo dal forno e fallo intiepidire. Servilo tiepido o a temperatura ambiente tagliato a fette spesse. Per trasportarlo, avvolgi lo strudel in un canovaccio e affettalo al momento di servire.
Crostini con acciughe, arancia e rucola
1 arancia non trattata
8 acciughe sotto sale
1 mazzetto di rucola
1 rametto di rosmarino tenero
1 filoncino di pane integrale
olio extravergine d'oliva
sale
pepe macinato al momento.
Lavate le acciughe dal sale in eccesso, privatele della lisca e apritele a libro; mettele in una ciotolina, unite 3 cucchiai d'olio, il rosmarino e lasciate marinare per circa 30 minuti. Tostate 8 fettine di pane e ungetele con un poco d'olio. Quindi disponete su ognuna una fettina sottile di arancia, un poco di rucola tritata, aggiungete un pizzico di sale e completate con un'acciuga per tartina. Decorate con un rametto di rosmarino, condite con una macinata di pepe e servite.
Conserva di acciughe alle mandorle
12 n Acciughe Sotto Sale
1 sp Aglio
2 rm Basilico Fresco
24 n Mandorle Pelate
2 rm Menta Fresca
qb Olio Di Oliva Extravergine
qb Peperoncini Piccanti
1 mz Prezzemolo, Salvia q.b.
Dissalate sotto un filo di acqua corrente 12 acciughe sotto sale, apritele a libro ed eliminate testa e lisca. Arrotolate ogni mezza acciuga intorno a una mandorla senza pellicina. Tritate finemente uno spicchio di aglio con un mazzetto di prezzemolo, 2 rametti di menta, 2 rametti di basilico e qualche foglia di salvia fresca. Sistemate le acciughe farcite in un vaso, alternandole con le erbe. Aggiungete qua e la un pezzetto di peperoncino piccante, coprite completamente con olio extravergine di oliva e lasciate riposare almeno un giorno prima di servire. Potete conservare le acciughe in frigorifero ben coperte di olio e tappate ermeticamente per una settimana.
Pizza con pinoli e acciughe
3 n Acciughe Sotto Sale
1 sp Aglio
300 g Broccoletti Di Rape
3 cu Olio Al Peperoncino
500 g Pasta Di Pane
qb Pinoli
Lavate bene 300 g di broccoletti; separate le infiorescenze e lessatele per 5-6 minuti in acqua bollente salata o cuocetele al
vapore. Dissalate sotto l'acqua 3 filetti di acciuga sotto sale. Fate dorare uno spicchio di aglio in una padella con 3 cucchiai di
olio al peperoncino, aggiungete i filetti di acciuga e stemperateli nel condimento. Allungate la salsa con qualche cucchiaio di
acqua tiepida, unitevi i broccoletti e fateli insaporire. Scaldate il forno a 220?. Intanto stendete sottile 500 g di pasta da pane
sulla spianatoia infarinata, sistematela in una teglia unta d'olio e distribuitevi sopra i broccoletti e una manciata di pinoli.
Mettete la teglia nel forno e cuocete la pizza per 15-20 minuti circa.
Bruschetta con acciughe e capperi
4 peperoni gialli "Olandesi"
un filoncino di pane
un cucchiaino di capperi sotto sale
4 filetti di acciughe sotto sale
un grosso pomodoro maturo
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale.
Lavate i peperoni, tagliateli a meta, eliminate il picciolo con i semi e i filamenti bianchi e riduceteli in falde. Dividete a meta il pomodoro, privatelo dei semi e tritatelo grossolanamente. Sbucciate l'aglio e rosolatelo in una padella con 3 cucchiai di olio. Unite le falde di peperone e fatele cuocere a fiamma media per 5 minuti. Aggiungete il pomodoro, alzate la fiamma e proseguite la cottura per 2-3 minuti, salando quasi alla fine.Dissalate i capperi e le acciughe sotto l'acqua corrente e asciugateli con cura, poi tritateli grossolanamente con
abbondante prezzemolo.Tagliate il pane a fette di circa un cm e fatelo dorare in una padella con un filo di olio (o piu semplicemente tostatelo per qualche minuto nel forno caldo).Disponete sul pane caldo i peperoni, distribuitevi sopra il trito preparato e servite.
Ventagli con ricotta e acciughe
4 crepes pronte
150 g di ricotta
2 cucchiai di capperi sott'aceto
4 acciughe sotto sale
2 cucchiai di olio
In una ciotola mettete la ricotta e lavoratela con un cucchiaio di legno
finche avrete ottenuto una crema. Diliscate le acciughe, dissalatele sotto l'acqua corrente, tritatele insieme con i
capperi ben sgocciolati e strizzati e amalgamate il tutto alla ricotta.
Con il composto ottenuto spalmate le crepes,
piegatele a meta, quindi a ventaglio e trasferitele in una pirofila leggermente unta di olio. Mettete in forno gia
caldo a 180° per una decina di minuti circa. Servite le crepes calde o tiepide, decorate a piacere.
Polenta con i porri e le acciughe
500 g di farina di mais
100 g di acciughe sotto sale
250 g di porri
120 g di burro
1,5 dl di olio extravergine di oliva
sale
1) Versate a pioggia la farina di mais in una pentola con 2 l di acqua, in ebollizione e salata, e un cucchiaio di olio.
Fate cuocere, mescolando, per 40 minuti. Versate la polenta su un tagliere, livellate la superficie e copritela con un
tovagliolo. Tagliate i porri a rondelle, lavateli e scolateli. Fate sciogliere in un tegame 40 g di burro, aggiungete i
porri, salateli e fateli stufare a fuoco basso per 15 minuti. Lavate le acciughe, diliscatele e asciugatele. Mettete un
tegamino con l'olio rimasto sul fuoco, versatevi le acciughe e fatele sciogliere schiacciandole con una forchetta.
2) Imburrate una teglia, sistematevi meta della polenta, condite con i porri e le acciughe e ricoprite con altra polenta.
Disponete sulla superficie qualche fiocchetto di burro e infornate nel forno preriscaldato a 200° per 30 minuti.
Fracchiata con le acciughe
350 g di farina di ceci
350 g di farina di cicerchie
100 g di acciughe sotto sale
2 cucchiai di farina
2 dl di olio extravergine di oliva
sale
1 Portate a bollore circa 1,5 l di acqua leggermente salata e aggiungetevi entrambe le farine a pioggia facendole cadere
da un setaccino un poco alla volta e facendo attenzione a mescolare continuamente. Fate cuocere a fuoco basso per 45
minuti circa.
2 Lavate molto bene le acciughe sotto l'acqua corrente per eliminare il piu possibile il sale, poi togliete
la lisca, asciugatele e infarinatele. Fatele friggere nell'olio extravergine di oliva bollente e mettetele quindi a
scolare su un foglio di carta assorbente da cucina per eliminare l'olio fritto in eccesso.
3 Versate ora la fracchiata
nel piatto di portata, cospargetela con l'olio extravergine di oliva della frittura, disponetevi sopra le acciughe
fritte e portate immediatamente in tavola.
