RICETTARIO
Carpaccio all’acciuga salata
400 g. di fettine sottilissime di carne di vitellone (fatele tagliare al macellaio)
1 spicchio di aglio
4 acciughe sotto sale
8 cucchiai d’olio
Aceto Balsamico di Modena q.b.
Pepe bianco macinato o pestato al momento
Preparazione
Dissalate e disliscate le acciughe, e mettele in un tegamino con l’olio e gli spicchi di aglio schiacciati. Mettete sul fuoco al minimo e fate sciogliere le acciughe mescolando. Lasciate raffredare completamente questa salsina.
Disponete fettine di carne su un piatto da portata, spruzzatele con l’aceto balsamico e poi distribuitevi sopra uniformemente la salsina di acciughe. Spolverate con in po’ di pepe macinato o pestato al momento e servite subito.
Acciughe al verde
150 g di acciughe sotto sale
1 mazzetto di prezzemolo
1 peperoncino piccante fresco
1 spicchio d'aglio
una manciata di mollica di pane
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
aceto di vino bianco
Preparazione
Le acciughe al verde sono un antipasto tipico della cucina piemontese, in cui il saporito pesce azzurro viene arricchito da una profumatissima salsa (bagnet) a base di prezzemolo, aglio e peperoncino.Per prepararle, innanzitutto sciacquare le acciughe per eliminare il sale, aprirle a libro e ricavarne dei filetti eliminando testa, interiora e lische. Sciacquare nuovamente i filetti in acqua mista a poco aceto, quindi tamponarli con carta da cucina.Preparare quindi il bagnet: tritare finemente le foglioline del prezzemolo insieme al peperoncino e allo spicchio di aglio sbucciato, quindi unirvi l'olio extravergine di oliva e la mollica di pane ammollata in poco aceto e ben strizzata. Consigliamo di evitare l'uso del frullatore. Amalgamare il tutto fino a ottenere una salsa omogenea di un bel colore verde intenso.Disporre i filetti di acciuga in una terrina e versarvi sopra il bagnet verde, lasciar riposare per almeno mezz'ora (dopo un giorno intero sono ancora migliori!) e sevire le acciughe al verde alla piemontese accompagnandole con crostini di pane leggermente imburrati.
Carciofi con le acciughe salate
4 carciofi
2 spicchi d'aglio
2 acciughe sotto sale
origano
un limone
olio
aceto
sale
pepe
Mondate i carciofi: eliminate le foglie esterne piu dure, tagliate le punte e i gambi. Quindi divideteli in 4 spicchi e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone.
Poi sgocciolateli e metteteli in una casseruola con 4 cucchiai di olio, uno di aceto, l'aglio sbucciato e tritato, 2 pizzichi di origano, sale e pepe.
Fate cuocere i carciofi, coperti, a fuoco basso, aggiungendo, se occorre, un po' di acqua calda.Dopodiche trasferiteli su un piatto al caldo. Nel sugo dei carciofi sciogliete le acciughe prima lavate, dissalate, diliscate e spezzettate.
Irrorate i carciofi con la salsa e servite.
Finocchi alle acciughe sotto sale
2 finocchi
4 acciughe sotto sale
un dl di olio extravergine d'oliva
sale, pepe
Pulite i finocchi e tagliateli a spicchi sottili. Portate a bollore abbondante acqua salata e sbollentatevi i finocchi per 3-4 minuti. Scolateli e teneteli da parte.
Diliscate le acciughe e lavatele sotto l'acqua per eliminare tutto il sale, asciugate i filetti,
poi tritateli grossolanamente. Scaldate l'olio in un tegame, unite le acciughe e stemperatele con un cucchiaio di legno fino a farle sciogliere. Unite i finocchi, sale e pepe e fate insaporire per 2-3 minuti su fuoco vivace. Servite i finocchi ben caldi.
Peperoni grigliati in salsa d'acciughe
1 grosso peperone rosso, 1 giallo e 1 verde,
1 spicchio d'aglio,
4 cucchiai d'olio,
60 g di acciughe salate,
20 g di burro,latte.
Fai abbrustolire i peperoni sulla piastra oppure nel forno molto caldo. Estraili quando saranno bruciacchiati, chiudili in un sacchetto oppure riponili in una terrina coperta con un piatto
per 10 minuti. Falli riposare, quindi spellali, aprili e svuotali di filamenti e semini. Dividi le acciughe in due e sciacqua delicatamente i filetti sotto l'acqua corrente. Frullale insieme all'aglio, all'olio e al
burro. Aggiungi alla crema di acciughe un po' di latte in modo da diluirla e darle una consistenza semiliquida. Taglia i peperoni a strisce e mescolali con la salsina. Lascia riposare in frigo, per alcune ore, mescolando ogni tanto. Servi i peperoni come contorno a piatti di carne o di pesce.
Carciofi in agrodolce con le acciughe
8 carciofi
4 arance
1 limone
5 acciughe sotto sale
1 ciuffo di prezzemolo, mezza cipolla, farina
2 cucchiaini di zucchero
7-8 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale q.b.
Pulite i carciofi lasciandoli interi, ma senza gambo, e lessateli al vapore o in acqua bollente salata per 10-15 minuti:sgocciolateli, fateli intiepidire e strizzateli leggermente. Aprite delicatamente le foglie verso l'esterno, togliete il fieno interno scavandolo con un coltellino e disponeteli su un piatto: per farli rimanere dritti tagliate una fettina alla base.Tritate la cipolla e soffriggetela in un padellino con l'olio. Togliete dal fuoco, unite le acciughe lavate e private della
lisca e mescolate finche saranno sciolte. Aggiungete il succo filtrato degli agrumi, spolverizzate con un cucchiaio scarso di farina e cuocete a fuoco basso mescolando finche la salsa comincera ad addensarsi senza bollire. Unite lo zucchero,un pizzico di sale e il prezzemolo tritato e cuocete sempre a fuoco molto basso e senza far bollire finche lo zucchero si sara sciolto. Versate la salsa sui carciofi e servite.
Peperoni alle acciughe
80 g di acciughe sotto sale
un ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
olio,
sale,
pepe.
Pulite le acciughe privandole del sale in eccesso e della lisca, quindi lavatele bene sotto l'acqua, e asciugatele con carta assorbente da cucina e tagliatele a pezzettini. Sbucciate I'aglio, tritatelo grossolanamente e mettetelo in una ciotola con le acciughe e il prezzemolo mondato, lavato e tritato. Mondate i peperoni, privateli del picciolo e dei semi, tagliateli a listarelle e fateli cuocere in una padella con 2 cucchiai di olio per una decina di minuti a fuoco moderato, dopodiche unite ai peperoni il composto di acciughe e prezzemolo, mescolate bene con un cucchiaio di legno, cuocete ancora qualche istante e fate intiepidire prima di servire. E ottimo anche freddo.
Insalata alle acciughe
1) Lavate 8 acciughe sotto sale, spinatele e frullatele con uno spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio extravergine,
uno di aceto e una macinata di pepe fino a ottenere una crema omogenea.
2) Pulite un sedano rapa, tagliatelo a fette sottilissime e mettetelo a bagno in acqua fredda acidulata con il succo
di un limone.
3) Spezzettate un cuore di scarola e tagliate in 4 parti 2 cespi di insalata belga; scolate il sedano rapa e tagliate a
fettine un cuore di sedano bianco;disponete le verdure in 4 piatti piani, unite 2 fette di pancarre tostate e tagliate
a cubetti e condite con la salsa di acciughe.
Patate alle acciughe
500 g di patate,
4 acciughe sotto sale,
un cucchiaio di capperi,
un cucchiaio di fecola di patate,
mezzo dado,
2 cucchiai di latte,
sale,
pepe.
COME SI PREPARA
Lavate le patate e cuocetele in acqua bollente salata. Quindi scolatele, pelatele, lasciatele raffreddare, poi tagliatele a dadini. Nel frattempo in una padella antiaderente fate tostare leggermente la fecola ammorbidita con il latte, poi diluitela con una tazza di acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere il dado. Salate poco, pepate e, mescolando in continuazione, fate cuocere la salsa su fuoco molto basso per circa 5 minuti. Dopodiche unite i capperi e le acciughe diliscate, lavate e tagliate a pezzetti. Mescolate bene e dopo qualche minuto aggiungete le patate; fatele insaporire, regolate di sale e dopo pochi minuti togliete la preparazione dal fuoco. Servitela ben calda.
Fagiolini con acciughe
600 g di fagiolini
2 acciughe sotto sale
uno spicchio d'aglio
un cucchiaio di prezzemolo tritato
olio extravergine d'oliva
sale, pepe
1)Raschiate le acciughe per eliminare il sale, diliscatele, lavate bene i filetti e asciugateli tamponandoli con carta da cucina.
2)Pulite i fagiolini, spuntateli, privateli dell'eventuale filo, lavateli e lessateli in una pentola d'acqua bollente salata per 8-10 minuti, a seconda dello spessore. Scolateli e fateli sgocciolare bene.
3)Tritate l'aglio e fatelo soffriggere in una padella con 4-5 cucchiai d'olio; unite i filetti d'acciuga preparati, stemperateli bene nel condimento, quindi aggiungete anche i fagiolini. Lasciateli insaporire per qualche istante, completate con il prezzemolo e una macinata di pepe e servite.
Piattino di peperoni e acciughe
200 g di filetti di acciughe sotto sale, possibilmente spagnole
2 peperoni gialli
aceto
olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
250 g di pomodori non troppo maturi
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 spicchio d'aglio
sale e pepe bianco.
Cuoci i peperoni. Disponili su una placca e cuocili in forno gia caldo a 220° per circa 30 minuti, girandoli spesso.Spegni e mettili dentro un sacchetto di carta per alimenti, poi falli riposare per 5 minuti. Estraili, spellalli e privali del picciolo e dei semi, tagliali a filetti e condiscili con le foglie di rosmarino tritate.
Pulisci i pomodori. Sciacqua bene i pomodori e asciugali, poi dividili a meta, privali del picciolo e dei semi e tagliali a fettine. Dissala le acciughe e suddividi i filetti in 4 piatti, poi unisci le falde di peperoni gialli e gli spicchi di pomodoro, disponendoli in modo simmetrico. Completa i piatti. Condiscili con un filo di olio, spolverizzali con il prezzemolo tritato con lo spicchio d'aglio, sale e pepe bianco, quindi servi.
Verdure trifolate alle acciughe
2 acciughe sotto sale
2 carote
2 zucchine
300 g di champignon
uno spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva , pepe q.b
Dissalate le acciughe sotto l'acqua corrente e tagliatele a pezzettini. Pulite le carote,affettatele e scottatele in acqua bollente. Pulite le zucchine e affettatele sottili. Strofinate i funghi con un panno umido e affettateli.
Sbucciate l'aglio, tritatelo e fatelo soffriggere in una padella antiaderente con un filo d'olio. Unite carote, zucchine e funghi.
Alzate leggermente il fuoco, mescolate, cuocete per 5 minuti, aggiungete un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e le acciughe. Mescolate, fate insaporire, pepate e servite.
Tartine golose alle acciughe
1 peperone olandese rosso
1 peperone olandese giallo
200 g di pomodorini ciliegia
120 g di feta
2 acciughe sotto sale
8-10 grosse foglie di basilico
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe q.b.
Lavate i peperoni e asciugateli; eliminate i piccioli, tagliateteli a meta, togliete semi e filamenti bianchi interni, trasferiteli in una teglia rivestita con carta da forno e salateli leggermente. Pulite i pomodorini, lavateli, asciugateli e tagliateli a spicchi. Sbriciolate la feta tra le dita e lasciatela cadere sui peperoni; aggiungete i pomodorini, condite tutto con l'olio, mettete la teglia nel forno gia caldo a 200? e fate cuocere i peperoni per circa 30 minuti. Mentre cuociono, dissalate le acciughe sotto l'acqua corrente, apritele a libro, eliminate la lisca centrale, separate i filetti e allineateli su un foglio di carta assorbente ad asciugare. Togliete i peperoni dal forno, lasciateli intiepidire, disponete su ognuno un filetto di acciuga, cospargeteli con le foglie di basilico spezzettate con le mani e pepate. Serviteli tiepidi.
Gratin alle acciughe
4 pomodori ramati maturi (possibilmente di uguali dimensioni)
un ciuffo di prezzemolo
5 foglie di basilico
un cucchiaio di capperi sott'aceto
2 acciughe sotto sale
4 cucchiai di pangrattato
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale.
Lavate i pomodori, tagliateli a meta, privateli dei semi, salateli all'interno e metteteli su uno scolapasta capovolti a perdere l'acqua. Pulite il prezzemolo e il basilico, lavateli, asciugateli e tritateli assieme ai capperi ben strizzati e alle acciughe dissalate e diliscate. Mettete il trito in una ciotola e aggiungete il pangrattato e 3 cucchiai di olio, mescolando con un cucchiaio di legno. Riempite i pomodori con la farcia preparata e metteteli in una pirofila leggermente unta di olio. Versate a filo sui pomodori l'olio rimasto e cuoceteli in forno gia caldo a 180? per 30 minuti.Servite i pomodori nel recipiente di cottura, sia caldi sia freddi, decorati, se vi piace, con qualche foglia intera di basilico lavata e asciugata.
Invidia con acciughe e pomodoro
600 g di indivia belga
2 acciughe sotto sale
350 g di pomodori maturi
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio, sale e pepe.
Mondate e sfogliate l'indivia, quindi lavate bene le foglie, a una a una, sotto l'acqua corrente e fatele sbollentare per appena 2-3 minuti in abbondante acqua non salata, poi scolatele e lasciatele sgocciolare su un canovaccio pulito.
Mettete a scaldare l'olio in una padella antiaderente e, appena sara ben caldo, soffriggetevi lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato e le acciughe precedentemente dissalate e diliscate, schiacciandole con una forchetta. Dopo 5 minuti, quando le acciughe si saranno completamente disciolte, eliminate l'aglio e aggiungetei pomodori ben lavati, privati dei semi e tagliati a dadini e le foglie di indivia, aggiustando di sale e pepe e lasciando insaporire bene il tutto in padella per circa 15 minuti, a fuoco moderato e mescolando spesso. A cottura ultimata lasciate riposare un attimo la pietanza, servendola comunque ancora calda e condita con una copiosa macinata di pepe.
Tortino di uova e acciughe
3 uova
150 g di acciughe sotto sale
200 g di cipolle
2 ciuffi di prezzemolo
1 grattata di noce moscata
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
30 g di pangrattato
30 g di formaggio parmigiano sale e pepe.
per l'impasto
200 g di farina bianca
1 uovo, 20 g di burro, sale.
Preparatete l'impasto: disponete la farina a fontana sulla spianatoia e impastatela con 1 uovo, un pizzico di sale e il burro ammorbidito. Coprite la pasta con un canovaccio e lasciatela riposare per circa 30 minuti.
Nel frattempo, dissalate e diliscate le acciughe e apritele a libro; sbucciate e affettate finemente le cipolle e tritate 1 ciuffo di prezzemolo. In una ciotola sbattete 3 uova insieme a 1 ciuffo di prezzemolo tritato e condite con una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Preriscaldate il forno a 180°. Riprendete la pasta e stendetela con il matterello fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e foderatevi il fondo e i bordi di una teglia unta con 1 cucchiaio di olio extravergine d?oliva. Trasferitevi le cipolle e disponetevi sopra le acciughe a raggiera. Versate quindi il composto di uova, cospargete con il pangrattato e spolverizzate di parmigiano grattugiato.
Cuocete la torta nel forno a 180 ?C per circa 25 minuti. Sfornatela quando la superficie risultera di un bel colore dorato e servitela in tavola ancora calda.
Acciughe sotto pesto
150 g di acciughe sotto sale
25 foglie di basilico
2 spicchi d?aglio
10 g di pinoli
2 cucchiai di pecorino grattugiato
1,5 dl di olio extravergine d?oliva
1 mazzetto di rucola selvatica
1 dl circa di olio extravergine d'oliva,sale e pepe.
Per preparare il pesto mettete insieme nel mortaio il basilico con 1 spicchio d'aglio pelato, i pinoli e 2-3 granelli di sale grosso, quindi schiacciate gli ingredienti con il pestello con un movimento rotatorio, fino a ottenere quasi
una crema.Aggiungete il pecorino e continuate a lavorarlo, rendendo il tutto omogeneo. Continuando a lavorare il vostro pesto, incorporate a filo l'olio. Trasferite in una ciotola e incorporate l'olio tenendone da parte 2 cucchiai.
Sciacquate bene le acciughe, passandole piu volte sotto il getto d'acqua in modo da eliminare del tutto il sale; apritele a libro e diliscatele, poi sciacquatele di nuovo e stendete i filetti su un foglio di carta assorbente da cucina per asciugarli. Lavate e asciugate la rucola.Disponete su un piatto uno strato di filetti di acciuga, cospargete con 1 cucchiaio di pesto, qualche fettina del rimanente aglio e qualche fogliolina di rucola spezzettata. Formate un altro strato di acciughe, poi uno di condimento e cosi via fino a ultimare gli ingredienti. Terminate con il condimento e coprite a filo con l'olio rimanente.
Sigillate il recipiente con della pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Servite con crostini di pane tostato caldi e una spolverata di pepe.
Broccoli con acciughe e patate
800 g di broccoli
3 acciughe sotto sale
2 patate
7-8 olive taggiasche
1 spicchio d'aglio fresco (o mezzo d'aglio secco)
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
8 cucchiai di olio extravergine d'oliva, pepe.
Dissalate le acciughe lavandole sotto l'acqua fredda corrente, apritele, eliminate la lisca e pulite bene i filetti. Togliete il nocciolo alle olive con l'aiuto di un coltellino e tenete da parte la polpa.Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti di circa 3 cm di diametro, sciacquateli, poi metteteli nel cestello per la cottura al vapore: sistemate quest'ultimo in una casseruola con 2-3 dita d'acqua, portate a bollore, coprite con un coperchio che sigilli bene e cuocete al vapore per 10 minuti.Pulite i broccoli, uniteli alle patate e cuocete altri 10 minuti. Intanto mettete nel mixer le acciughe spezzettate, le olive, lo spicchio d'aglio a fettine, l'aceto e frullate il tutto. Insaporite con poco pepe, unite l'olio e frullate ancora per un istante.Trasferite i broccoli con le patate in una ciotola, versatevi sopra la salsina di acciughe e olive, mescolate e servite subito in tavola.
Patate al pesto con le acciughe
4 acciughe sotto sale
un cucchiaio di prezzemolo tritato (anche surgelato)
uno spicchio d'aglio
un cucchiaino di aceto di vino bianco
2 patate medie
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
pepe e sale q.b.
Sciacquate le acciughe sotto l'acqua per eliminare il sale, privatele della lisca, sciacquatele ancora e asciugatele.
Sbucciate l'aglio, tritatelo e mescolatelo in una ciotola con l'aceto, il prezzemolo e l'olio.
Pelate le patate, tagliatele a lamelle sottili, trasferitele in una pentola, copritele con acqua fredda, salate e cuocetele per 3 minuti dall'ebollizione. Scolate le patate, disponetele nei piatti, conditele con il pesto di prezzemolo e con le acciughe. Aggiungete una macinata di pepe e servite.
Caprini con acciughe e bagnetto verde
4 caprini freschi
4 acciughe sotto sale
4 fette di pane a cassetta artigianale
2 cucchiai di capperi sott'aceto
un peperoncino fresco piccante
uno spicchio di aglio
un mazzetto di prezzemolo
aceto balsamico
olio extravergine di oliva .
Dissalate le acciughe sotto un filo di acqua corrente, apritele a libro e spinatele. Asciugate i filetti, poi arrotolatene 2 intorno a ogni caprino. Tostate le fette di pane, ritagliate 4 dischi grandi come il formaggio e teneteli da parte. In un tritatutto elettrico tritate una bella manciata di prezzemolo con qualche fettina di peperoncino piccante, uno spicchio di aglio e i capperi. Allungate il trito con un cucchiaio di aceto balsamico e mezzo bicchiere di olio. Servite i caprini sopra i crostoni di pane, conditeli generosamente con il bagnetto e servite a parte quello che rimane.
Pomodori ripieni di acciughe
4 grossi pomodori cuore di bue
mezzo pollo arrosto oppure cotto alla griglia
1 cucchiaio di frutti di capperi
3 cucchiai d'olio d'oliva extravergine
4 acciughe salate
1 cuore di sedano bianco
sale, pepe.
Togli le calotte ai quattro pomodori e svuotali aiutandoti con coltello e cucchiaio. Sciacqua le acciughe sotto l'acqua corrente e togli le lische. Tagliale a pezzettini. Spolpa il mezzo pollo eliminando anche la pelle e taglialo a pezzetti. Metti in una ciotola i dadini di pollo e il sedano sminuzzato, un po' della polpa dei pomodori, i capperi e le acciughe. Condisci il tutto con olio, sale e pepe e riempi i pomodori. Tienili al fresco fino al momento di servire.
Bietole con acciughe e pecorino
un kg di bietole da costa
250 g di besciamella pronta
una cipolla
4 filetti di acciuga dissalati
60 g di pecorino grattugiato
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
20 g di burro
sale
Lavate le bietole, sgrondatele e separate le coste dalle foglie. Cuocete le coste a vapore per circa 10 minuti.Tritate la cipolla, mettetela in un tegame con i filetti di acciuga dissalati e l'olio e soffriggetela a fuoco basso. Aggiungete le foglie delle bietole tritate grossolanamente e cuocete per 5-6 minuti; unite la besciamella e mescolate.Imburrate una pirofila e sistematevi, a strati, le coste, la besciamella e il pecorino; terminate con il burro a fiocchetti e passate in forno a 180° per 15 minuti; accendete il grill e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Peperoni con feta e acciughe
un peperone giallo
un peperone rosso
6 acciughe sotto sale
50 g di feta
3-4 rametti di finocchietto selvatico
olio extravergine d'oliva
1) Private i peperoni del picciolo con i semi, tagliateli in 6 falde, eliminate i filamenti bianchi interni, lavateli e disponeteli su
una placca foderata con carta d'alluminio, con la pelle rivolta verso il basso.
2) Dissalate le acciughe sotto l'acqua corrente, apritele a meta, eliminate la lisca centrale e asciugatele delicatamente con
un foglio di carta assorbente, poi distribuitele sulle falde di peperone. Condite con 2 cucchiai di olio e cuocete in forno
preriscaldato a 200? per circa 25 minuti. Tritate intanto fine il finocchietto e sbriciolate la feta.
3) Cospargete i peperoni con il formaggio e l'erba aromatica e proseguitene la cottura sotto il grill per 2-3 minuti. Lasciateli
raffreddare, conditeli con un filo di olio e servite.
Zucchine saporite alle acciughe
8 zucchine novelle
100 g di filetti di acciuga sotto sale
un cucchiaio di panna liquida
uno spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un ciuffo di basilico
latte
pepe
1) Spuntate le zucchine, tagliatele prima a fette per il lungo, poi a bastoncini e cuocetele al dente a vapore, aromatizzando
l'acqua con qualche foglia di basilico.
2) Dissalate le acciughe sotto l'acqua, asciugatele con carta da cucina e fatele rosolare per un minuto a fuoco dolce in un tegamino con l'olio. Coprite a filo con il latte, mettete il coperchio e continuate la cottura finche si saranno disfatte.
3) Passate la salsa al setaccio, insaporitela con la panna, il succo dell'aglio schiacciato e una macinata di pepe, versatela sulle
zucchine e servite.
Cannellini alle acciughe
500 g di fagioli cannellini secchi
4 acciughe sotto sale
un bicchiere di aceto bianco
uno spicchio di aglio
un mazzetto di prezzemolo
olio extravergine d'oliva, sale, pepe .
Mettete a bagno i fagioli per 12 ore, poi lessateli per circa un paio di ore, schiumando se necessario. Dissalate le acciughe sotto
l'acqua corrente, privatele della lisca e asciugatele con un telo da cucina, poi tritatele finemente con il prezzemolo
e l'aglio. Rosolate 2 terzi del trito ottenuto in una casseruola possibilmente di coccio per un minuto a fiamma bassa.
Unite poi l'aceto, salate e pepate e cuocete per 10 minuti. Aggiungete i fagioli scolati, mescolate e cuocete a fuoco dolce per 4-5 minuti. Spegnete la fiamma, coprite la casseruola con un coperchio e lasciate insaporire per un quarto
d'ora. Cospargete infine i fagioli con il resto del trito e serviteli tiepidi con un filo d'olio.
Finocchi aromatici con le acciughe
2 finocchi grossi (o 4 piccoli)
8 acciughe sotto sale
un mazzetto di erbe aromatiche miste (prezzemolo, basilico e menta)
4 cucchiai di olio
250 g di focaccia classica, sale, pepe.
Pulite i finocchi eliminando le foglie esterne piu dure e tagliateli a fettine sottilissime, tenendo da parte le barbine.
Lessateli in abbondante acqua bollente salata finche risulteranno teneri: occorreranno circa 5 minuti, quindi scolateli
bene.Tritate fini le erbe aromatiche con le barbe tenute da parte. Dissalate le acciughe sotto l'acqua corrente, apritele a
meta, senza romperle, diliscatele, poi tagliatele a listarelle nel senso della lunghezza.Condite i finocchi con l'olio e meta delle erbe tritate e distribuiteli su 4 piattini. Disponetevi sopra a grata i filetti di
acciuga, profumateli con le erbe rimaste e una generosa macinata di pepe e lasciateli insaporire, coperti, per 15 minuti.
4) Servite i finocchi, accompagnandoli con fettine sottili di focaccia riscaldata per qualche minuto nel forno caldo.
Acciughe con bagnetto rosso
Dissalate e diliscate una dozzina di acciughe sotto sale e disponetele in un piatto fondo; mescolate in una ciotola 1,5 dl
di ketchup con 3 cucchiai di olio, un cucchiaio di aceto di vino bianco, uno spicchio d'aglio a fettine e un pizzico di
peperoncino; versate la salsa sulle acciughe e fatele riposare in frigo per 4 ore prima di servire.
