RICETTARIO
Merluzzo con le acciughe salate
500 g di filetti di merluzzo
mezzo litro di latte
2 cucchiai di capperi sotto sale
le foglie di un cuore di sedano verde
30 g di farina
2 tuorli
2 acciughe sotto sale
una noce di burro
una grattata di noce moscata, sale, pepe verde.
Mettete in una pentola i filetti di merluzzo con il latte, portate a ebollizione; cuocete per 5 minuti, scolate il pesce dal latte e tenete entrambi da parte. Sciogliete 30 g di burro in una casseruola, unite la farina, mescolatela con una frusta e versate a filo il latte usato per la cottura del pesce. Cuocete la salsa per 5 minuti mescolando in continuazione, unite un pizzico di sale, la noce moscata e spegnete. Lasciate intiepidire la salsa, poi incorporate i tuorli. Sciacquate i capperi,
tritateli grossolanamente con le foglie di sedano e uniteli alla salsa.
Lavate le acciughe, apritele a libro, eliminate la lisca centrale, asciugatele, dividetele in 2 filetti e tagliate ciascuno a meta nel senso della lunghezza. Versate la salsa sul fondo di 4 pirofiline, disponete al centro i filetti di merluzzo e sistemate su ognuno 2 striscioline di acciuga. 4 Suddividete il burro rimasto sulle acciughe e mettete le pirofiline in forno, sotto il grill, a gratinare. Insaporite con una macinata di pepe e servite.
Pesce Spada alle acciughe salate
4 fette di pesce spada da 80-100 g ciascuna
300 g di polpa di pomodoro
1 cipolla rossa media
8 acciughe sotto sale
16 olive verdi
3 cucchiai di farina
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, e pepe q.b
Soffriggete la cipolla tritata finemente in una casseruola con 3 cucchiai d'olio. Dopodiche unite la polpa di pomodoro, salate, pepate e cuocete mescolando con un cucchiaio di legno per 10 minuti. Quindi aggiungete le olive snocciolate.Lavate e asciugate bene le fette di pesce spada. Passatele in un velo di farina e friggetele in una padella con l'olio restante, molto caldo. Appena saranno dorate da entrambe le parti, raccoglietele con una paletta forata e trasferitele su un piatto da portata precedentemente scaldato.
Spargete sul pesce le acciughe che avrete dissalato, lavato, asciugato e spezzettato, irrorate con la salsa alle olive caldissima e portate in tavola.
Filetti di dentice con salsa di acciughe sotto sale
8 filetti di dentice o di orata di circa 100 g ciascuno
farina
120 g di acciughe sotto sale
80 g di spicchi d'aglio
3 cucchiai di panna fresca
500 g di patatine novelle
1/2 l di latte
aceto, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b
Cuoci le patate. Lava le patatine sotto acqua fredda corrente, strofinandole con una paglietta. Disponile in una pentola con abbondante acqua, porta a ebollizione, sala e cuoci per 20-25 minuti. Sgocciolale e sbucciale ancora calde. Sciacqua le acciughe sotto acqua fredda corrente e, lavorando sopra un colino, elimina la lisca. Metti a bagno i filetti in acqua e aceto per 5 minuti e falli asciugare su carta da cucina. Prepara la salsa. Spella gli spicchi d'aglio, cuocili per 20 minuti nel latte in ebollizione, sgocciolali e frullali. Fai disfare a fiamma bassa le acciughe con 1 dl di olio. Aggiungi il pure d'aglio, mescola e cuoci a fiamma bassa per 4-5 minuti. Unisci la panna, spegni e tieni in caldo.
Cuoci il pesce. Tasta i filetti di dentice ed elimina le eventuali lische con una pinzetta. Infarinali e scuotili per eliminare la farina in eccesso. Scalda 2 cucchiai di olio nella padella antiaderente e disponici i filetti dalla parte della pelle. Cuocili a fiamma media per 2-3 minuti, girali e prosegui la cottura ancora per 1 minuto. Girali ancora e regola di sale e pepe. Distribuisci filetti e patate nei piatti individuali, irrora con la salsa preparata, spolverizza, a piacere, con finocchietto e servi.
PETTO DI POLLO CON ACCIUGHE SALATE: "UCCELLETTI SCAPPATI"
400 g. di petto di pollo tagliato a fettine sottili e regolari
100 g. di fegato di vitello
50 gr di pancetta affettata
2 acciughe sotto sale
1 uovo
1 spicchio di aglio
poco prezzemolo
olio e burro q.b.
poco vino bianco secco
sale e pepe q.b
Rassodate l’uovo, sgusciatelo e tagliatelo a spicchietti. Lavate e diliscate le acciughe. Fate rosolare il fegato di vitello tagliato a pezzettini, con un po’ di burro, sale e pepe. Pulite, lavate e tritate assieme il prezzemolo e l’aglio. Stendete una fettina di petto di pollo su un tagliere, salatela e pepatela leggermente, poi distribuitevi sopra uno spicchietto di uovo sodo, un po’ di fegatini, qualche pezzetto di acciuga, un pezzetto di pancetta, un pizzico di aglio e prezzemolo tritati. Arrotolate la fettina e fermatela con degli stecchini o legatela con del filo bianco. Procedete in questo modo con le rimanenti fettine. Cuocete i vostri uccellati scappati con un po’ di olio e burro, salandoli leggermente, visto che il ripieno è saporito, e bagnandoli con poco vino bianco. Servite questi saporiti involino caldi accompagandoli con del purè di patate oppure della polenta.
Gratin di cardi e acciughe salate
800 g di cardi,
4 cucchiai di grana grattugiato,
2 spicchi d'aglio,
4 acciughe sotto sale,
4 cucchiai di farina,
60 g di burro,
2 dl di latte,
1 dl di vino bianco secco,
1,5 dl di brodo vegetale,
un cucchiaio di succo di limone, sale, e pepe q.b
Preparate il fondo bianco: stemperate in una casseruola 2 cucchiai di farina con mezzo bicchiere d'acqua. Aggiungete 2 litri circa di acqua, il succo di limone, salate e portate a ebollizione.Pulite i cardi, togliendo le nervature dure e tagliateli a tocchetti eliminando la scorza che li
riveste. Lavateli e immergeteli nel fondo bianco. Cuocete per circa un quarto d'ora, scolateli su carta assorbente e fateli raffreddare Scaldate il forno a 180?. In una casseruolina fate sciogliere 20 g di burro, unite la farina rimasta e fatela dorare, mescolando. Diluite con il vino, mescolato al brodo bollente; sbattete velocemente con una frusta,
salate e cuocete la salsa per 10 minuti.Disponete i cardi a tocchetti in una pirofila imburrata, spolverizzateli con il grana e coprite con la salsa preparata. Insaporite con una macinata di pepe e mettete in forno per circa 25 minuti.Se durante la cottura la superficie dovesse colorire troppo, coprite con alluminio.Preparate la salsa. Fate bollire il latte con gli spicchi d'aglio a fettine per 20 minuti. Filtratelo, mettetelo in una casseruola con i filetti di acciuga, lavati, spinati e spezzettati e cuoceteli finche avranno formato una crema. Togliete la salsa dal fuoco, unite
il burro rimasto a pezzetti e scioglietelo. Servite i cardi con la salsa all'acciuga.
Frittata alle acciughe
8 uova
4 acciughe sotto sale
2 pomodori maturi
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe q.b.
Sciacquate con cura le acciughe sotto l'acqua corrente per liberarle del sale di conservazione; eliminate le lische e le eventuali squame e tagliuzzatele finemente.Tritate l'aglio e fatelo appassire in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete le acciughe e fatele cuocere per 2 minuti, schiacciandole con un cucchiaio di legno per stemperarle nell'olio.Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo; spellate i pomodori, strizzateli e tagliateli a dadini dopo aver eliminato i semi. Unite tutto al soffritto e fate insaporire per 10 minuti.Scolate con cura il composto dall'olio di cottura e mettete in una ciotola; salate pochissimo e pepate. Sbattete le uova, versatele nella ciotola del composto e amalgamate.Fate scaldare l'olio rimasto in una padella.Versatevi il composto di uova e preparate una frittata, girandola solo quando il lato inferiore sara dorato. Servite la frittata ben calda.
Involtini di tacchino con salsa alle acciughe
4 fette di fesa di tacchino (600 g in tutto) -
100 g di pancetta tagliata a fettine -
1 carota - 1 cipolla -1 gambo di sedano - 1 spicchio di aglio -
80 g di prezzemolo -
4 filetti di acciughe sotto sale -
2 fette di pancarre senza crosta -
2 cucchiai di aceto -
una foglia di alloro -
olio extravergine d'oliva -sale, pepe in grani.
Battete con un pestacarne le fette di tacchi.no tra due fogli di carta da forno per assottigliarle un po', poi cospargetele con le verdure tritate con l'aglio e qualche grano di pepe. Coprite con la pancetta, arrotolatele e legatele con qualche giro di spago da cucina. Cuocete i rotolini in acqua salata bollente con l'alloro per 10 minuti.
Spezzettate il pancarre, spruzzatelo con l'aceto, lasciatelo ammorbidire e frullatelo con il prezzemolo, le acciughe dissalate, mezzo bicchiere di olio e una macinata di pepe.Scolate i rotolini, tagliateli a fettini e serviteli con la salsa alle acciughe.
Peperoni con acciughe e olive
4 grossi peperoni
8 filetti di acciuga sotto sale
un cucchiaino di capperi sotto sale
10 olive nere denocciolate
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
10 foglie di basilico
4 panini del giorno prima
olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Lavate i peperoni, tagliate la calotta superiore ed eliminate i semi. Dissalate le acciughe e i capperi sotto l'acqua corrente e poi asciugateli con carta da cucina. Grattugiate i panini con una grattugia a fori grossi.Tritate le acciughe, le olive, il basilico e il prezzemolo. Mescolate il battuto con il pane grattugiato, il
pecorino e i capperi e condite il tutto con 4 cucchiai di olio, sale e pepe.
3) Riempite i peperoni con il ripieno, copriteli con la loro calotta, metteteli in una teglia unta di olio e cuoceteli in forno caldo a 180° per 30 minuti. Lasciate intiepidire e servite. Per una presentazione piu scenografica, affettate i peperoni ripieni e poi ricomponeteli sfalsando le fette.
Frittata con acciughe alla umbra
4 uova
4 filetti di acciuga sotto sale
1 spicchio d'aglio
2 pomodori
0,6 dl di olio extravergine di oliva,sale e pepe.
Sciacquate bene le acciughe sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale di conservazione.Sbucciate lo spicchio d'glio e tritatelo finemente. Spezzettate le acciughe. Mondate i pomodori, lavateli e tagliateli a pezzetti di piccole dimensioni.Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio e rosolatevi le acciughe, l?aglio e i pomodori, facendoli solo insaporire. Togliete dal fuoco e fatelo raffreddare, quindi incorporatelo alle uova precedentemente sbattute con un pizzico di sale e pepe.Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella e versatevi il composto di uova, roteando il tegame per ben distribuirlo; fate dorare la frittata da un lato per 4-5 minuti. Capovolgete la frittata su un piatto. Scaldate 1 cucchiaio d?olio nella stessa padella, versatevi di nuovo la frittata dalla parte non dorata e fate cuocere per altri 4-5 minuti. Togliete dal fuoco e servite immediatamente in tavola.
Fiori di zucca alle acciughe
12 fiori di zucca
200 g di tonno sott'olio
4 tuorli sodi
un cucchiaio di capperi sotto sale
3 filetti d'acciuga sotto sale
un panino raffermo
latte
un cucchiaio di prezzemolo tritato
olio
150 g di farina
2 uova
un limone preferibilmente non trattato
bicarbonato di sodio,sale e pepe.
Preparate la pastella: in una terrina mescolate la farina con le uova e 1,5 dl di latte; salate, pepate e profumate con un pizzico di scorza grattugiata del limone lavato. Lasciatela riposare coperta per almeno un'ora.Aprite i fiori di zucca e togliete i pistilli che sono all'interno; lavateli delicatamente e asciugateli. Dissalate i capperi e le acciughe e diliscate queste ultime. Scolate il tonno e ammorbidite la mollica del panino in poco latte.Frullate insieme capperi, acciughe, tonno, tuorli e la mollica del pane ben strizzata. Regolate di sale, pepate, unite il
prezzemolo e mescolate. Farcite con il composto i fiori di zucca, poi richiudeteli bene.Unite alla pastella una puntina di bicarbonato e immergetevi i fiori di zucca. Friggeteli in abbondante olio caldo finche saranno dorati e scolateli su carta assorbente da cucina; salateli e serviteli subito.
Arrosto in salsa di tonno e acciughe
800 g di sottofesa di vitello -
1 cipolla rossa -
150 g di tonno al naturale -
2 acciughe sotto sale -
3 cucchiai di olio extravergine di oliva -
1 bicchiere di vino bianco -
1 mestolo di brodo -
1 rametto di salvia -sale -pepe.
Affettate a velo la cipolla mondata e fatela appassire nell'olio extravergine, a fuoco lento. Unite la carne e fatela rosolare da entrambi i lati.
Aggiungete anche la salvia pulita, alzate la fiamma e rosolate ancora per 5 minuti.
Bagnate con il vino e il brodo caldo, e cuocete per 40 minuti, a fuoco medio-basso e con il coperchio.
Scolate, intanto, il tonno e sbriciolatelo con una forchetta, sciacquate e diliscate le acciughe, tritatele, quindi unite entrambi al sugo e mescolate.
Continuate a cuocere per 30 minuti, salate e pepate. Servite il vitello a fette con il sugo frullato.
Sogliola grigliata con salsa d'acciughe
4 sogliole di circa 200 g ciascuna, pangrattato
2 acciughe sotto sale,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 limone non trattato,10 steli di erba cipollina, aceto
1 spicchio d'aglio,olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Pulisci le sogliole. Fai un piccolo taglio sulle sogliole dalla parte della pelle chiara vicino alla coda e tirala leggermente. Afferra il lembo di pelle aiutandoti con un telo e strappala delicatamente verso la testa, fino a staccarla completamente. Elimina con lo stesso procedimento anche la pelle scura sull'altro lato. e piu semplice se compi questa operazione sotto acqua fredda corrente. Disponi le sogliole su un foglio di carta da forno, ungile con un filo d'olio su entrambi i lati, spolverizzale con un pizzico di sale e pepe e lasciale insaporire per 30 minuti.
Prepara la salsa. Metti un colino nel lavello e, lavorandoci sopra, sciacqua le acciughe sotto acqua fredda corrente.Inserisci un dito nel ventre per togliere la lisca e gli eventuali residui di interiora. Lascia cadere gli scarti nel colino, in modo da non intasare il lavello. Metti i filetti a bagno in acqua e aceto per 5 minuti. Grattugia la scorza del limone e spremi il succo. Scalda 3 cucchiai di olio in un pentolino con lo spicchio d'aglio a pezzetti, aggiungi le acciughe e lasciale disfare a fiamma bassa, mescolando. Unisci il succo di limone e spegni. Cuoci il pesce. Disponi abbondante pangrattato su un foglio di carta da forno. Passa le sogliole, una alla volta, nel pangrattato, in modo da impanarle uniformemente. Trasferiscile, man mano, sulla placca foderata con carta da forno. Cuocile sotto il grill del forno, a 15-20 cm dalla resistenza, 3-4 minuti per lato. Trasferisci le sogliole nei piatti individuali e irrorale con la salsa di acciughe preparata tenuta in caldo.
Spolverizzale con la scorza di limone preparata, il prezzemolo tritato e l'erba cipollina tagliuzzata e servi.
Tortiera di baccala con cipolla e acciughe
1 kg di baccala salato
100 g di acciughe sotto sale,
1 kg di cipolle bianche
100 g di provolone Valpadana
100 g mollica di pane
2 l di latte intero
olio extravergine di oliva,aceto,sale e pepe nero.
Fai ammollare il baccala.Taglia il baccala in grossi pezzi, lavalo per eliminare il sale in superficiee disponilo in una ciotola con abbondante acqua fredda per 3 giorni, cambiando l'acqua 3-4 volte al giorno.Se possibile, fai cadere l'acqua goccia a goccia dal rubinetto nella ciotola.Sgocciola il baccala e asciugalo con un telo.Se hai fretta, acquista baccala gia ammollato e lascialo a bagno solo per 1/2 giornata.Elimina la pelle con un coltello e le eventuali lische con una pinzetta.Sfalda il baccala con le mani, in modo da ottenere tanti pezzetti irregolari.
Prepara gli altri ingredienti.Lessa il baccala nel latte bollente per 20 minuti e sgocciolalo; quindi fallo asciugare su carta da cucina.Dissala le acciughe sotto acqua fredda corrente, aprile a libro ed elimina la lisca centrale.Metti i filetti a bagno in una ciotola con acqua fredda e 2-3 cucchiai di aceto per almeno 10 minuti.Sgocciola i filetti di acciuga e lasciali asciugare stesi su carta da cucina.Spella le cipolle e taglialale a meta.Disponi ciascuna meta sul tagliere, dalla parte del taglio, e riducile a fettine non troppo sottili.Completa e servi.Scalda 4-5 cucchiai di olio nella casseruola, unisci le cipolle e un pizzico di sale, chiudi con il coperchio e cuoci per 30 minuti a fuoco basso.Togli il coperchio e prosegui la cottura per altri 15-20 minuti.Unisci le acciughe, falle disfare, mescolando con un cucchiaio di legno e spegni.Trasferisci il baccala in una pirofila unta con poco olio.Distribuisci cipolle e acciughe sopra il baccala, spolverizza con il provolone grattugiato, la mollica sbriciolata e pepe.Cuoci in forno gia caldo a 180° per 20 minuti e servi.
Sandwich di acciughe farcite alla ricotta
una trentina di acciughe freschissime -
2 acciughe salate -
100 g di ricotta -
50 g di parmigiano reggiano grattugiato -
uno spicchio di aglio -
un panino raffermo -
poco latte -
4 uova -
un cucchiaio di pinoli -
pangrattato -
poca farina bianca -
vino bianco secco -
un mazzetto di prezzemolo e di maggiorana -
olio extravergine d'oliva -
abbondante olio per friggere -sale, pepe.
Pulite e diliscate le acciughe fresche. Dissalate le acciughe salate passandole sotto l'acqua corrente.Fate soffriggere in un tegame 3 cucchiai di olio d'oliva con l'aglio privato del germoglio e un trito di prezzemolo; unite le acciughe dissalate e le 2 fresche e sminuzzate il tutto. Aggiungete i pinoli, mescolate bene, spruzzate con mezzo bicchiere di vino, lasciatelo evaporare a fuoco vivo e cuocete per un paio di minuti.Trasferite il composto in una terrina, aggiungete il panino ammollato nel latte e strizzato e 2 uova; completate con la ricotta, il parmigiano e le foglioline di maggiorana; regolate di sale e pepate.Sistemate le acciughe ben aperte sul piano di lavoro, distribuite su meta un cucchiaino di composto, copritele con le acciughe non farcite e premete leggermente con le mani per farle aderire.In un piatto fondo sbattete le uova rimaste con 2 cucchiai di latte; mescolate il pangrattato con un cucchiaio di farina. Passate le acciughe farcite nel mix di pangrattato, immergetele nelle uova poi passatele ancora nel pangrattato. Scaldate abbondante olio nella padella dei fritti, quando sara caldissimo, friggetevi le acciughe farcite per 3-4 minuti, girandole a meta cottura. Scolatele su carta assorbente e servitele caldissime.
Patate in teglia con le acciughe
5 n Acciughe O Alici
1 n Cipolla
qb Olio Di Oliva
50 g Olive Nere
qb Origano Fresco
400 g Patate
qb Pecorino
4 n Pomodori Ramati
qb Prezzemolo
qb Sale
Tuffa per 1 minuto in acqua bollente 400 g di patate lavate, sbucciate e tagliate a rondelle sottili. Scolale con un mestolo forato. Trita 1 cipolla insieme a 50 g di olive nere snocciolate; taglia a pezzi 4 pomodori ramati, lavati e asciugati. Elimina la lisca centrale di 5 filetti di acciuga sotto sale, sciacquali bene sotto un getto di acqua fredda corrente e tagliali a pezzetti. Scalda il forno a 160°. Fodera con carta da forno unta di olio di oliva una piccola teglia. Disponi sul fondo uno strato di patate a fettine, cospargi con parte della cipolla, delle acciughe, delle olive e dei pomodori, e spolverizza con 1 pizzico di pecorino misto a pangrattato, sale e prezzemolo e origano tritati. Ripeti l'operazione, fino a esaurire gli ingredienti. Irrora con 4 cucchiai di olio e inforna per circa 45 minuti. Servi tiepido.
Faraona Arrosto con acciughe e limone
1 faraona pulita (di circa 1,2 kg)
2 limoni non trattati
2 acciughe sotto sale
3 spicchi d'aglio
un rametto di rosmarino
5 foglie di salvia
un cucchiaio di pepe verde in salamoia
un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaino di salsa Worcester
7 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Fiammeggiate la faraona per eliminare le eventuali piume, lavatela, asciugatela e sfregatela internamente con una grossa
manciata di aghi di rosmarino tritati e mescolati con una presa di sale. Infilate nella cavita un limone bucherellato e l'aglio
sbucciato.
Legate la faraona con spago da cucina e disponetela in una teglia da forno con 4 cucchiai di olio e le foglie di salvia. Salate,
coprite con alluminio e cuocete in forno caldo a 200? per 50 minuti.
Dissalate le acciughe sotto l'acqua e scioglietele nell'olio rimasto. Unite il succo di limone, mescolato con la salsa Worcester
e il pepe tritato con un ciuffo di prezzemolo, e lasciate insaporire per qualche istante. Versate il tutto sulla faraona e proseguite
la cottura per 15 minuti scoperto. Servite subito.
Tacchino con mozzarella alle acciughe
8 fettine sottili di fesa di tacchino
una mozzarella fiordilatte
2 grossi pomodori
3 filetti di acciuga sotto sale
un mazzetto di basilico
uno spicchio di aglio fresco
olio extravergine di oliva, sale, pepe.
1) Tagliate la mozzarella a pezzetti e lasciatela sgocciolare in un colino. Sbollentate i pomodori per un minuto in acqua
bollente, scolateli, privateli della buccia e dei semi e tagliatene a pezzetti la polpa, che lascerete sgocciolare in un colino
a parte.
2) Dissalate le acciughe eliminando il sale in eccesso con la lama di un coltello, poi passatele con un panno umido e
sminuzzatele. Mescolate in una terrina gli ingredienti preparati con abbondanti foglie di basilico.
3) Scaldate un filo di olio in una padella antiaderente con l'aglio intero sbucciato e rosolatevi le fettine di carne mezzo
minuto per parte. Salate e pepate.
4) Trasferite le fettine su un tagliere, sistemate al centro il ripieno preparato, tenendone da parte 2 cucchiai scarsi,
arrotolatele e sistematele in una teglia unta di olio.
5) Distribuitevi sopra il composto tenuto da parte e passate in forno gia caldo a 200° per pochi minuti, solo il tempo
necessario a far fondere la mozzarella. Servite subito.
